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篇名: 蘆筍細嫩甘甜
作者: Milk	日期: 2008.06.27　　天氣: 　心情:

蘆筍細嫩甘甜

蘆筍在德國、法國等歐洲國家都算是高級食材，每到產季，就會掀起瘋狂吃蘆筍風潮，甚至為蘆筍料理設計專用餐具。而在台灣，蘆筍受到的重視雖然不像歐洲，但價格不斐，甜香的氣味適合燙煮蘸醬，或清炒嘗其原味。

鳳梨優格綠蘆筍260元使用自製的優格，搭配鳳梨打成醬汁，淋在綠蘆筍上，滋味清爽酸甜。（台北荷風中國菜）

中式料理爽口鮮香
台灣白蘆筍產季在4月，過後蘆筍嫩芽會裸露在土壤外，照射了太陽就成了綠蘆筍。綠蘆筍的質地比白蘆筍粗，可是維他命A卻比白蘆筍更高，烹調綠蘆筍時，為了嘗其原味，可燙熟後搭配美奶滋品嘗；亦可加肉類烹煮，肉類的鮮香和蘆筍頗為搭配，其中又以清爽的雞肉味道最契合。
此外，也因為綠蘆筍的色澤極佳，也可以用來做成湯品，再搭配海鮮，色相和口感兼具。

蘆筍醉雞180元土雞腿以高粱酒、紹興酒、中藥材浸泡入味後，去骨切塊與蘆筍快炒，蘆筍爽口、雞肉結實，洋溢酒香。（高雄老饕食堂）
翡翠海鮮羹380元豆腐搭配綠蘆筍丁和海鮮料，鮮甜的湯汁喝起來甜香適口。（台北荷風中國菜）

蘆筍雞柳320元僅以蘆筍搭配黑鑽雞肉清炒，風味鮮香清爽。（台北荷風中國菜）

主廚話蘆筍
原味呈現嘗其香氣
台北荷風中國菜老闆張仁馨認為，蘆筍烹調應以原味為主。「不要太複雜的烹調，只要簡單調味，就是最好吃的蘆筍料理。」她說。因此她搭配自製的優格、黑鑽雞等品質較佳的食材，讓每種食材都能互相凸顯，並帶出鮮味。

蘆筍海鮮冷湯 320元以蘆筍與鮮奶油、柴魚高湯製成的冷湯，口感柔滑清新，並加了干貝、海膽增添鮮甜。（高雄誠鮨）

日式烹調家常風味
日式烹調綠蘆筍的變化很豐富，比如將蘆筍裹粉酥炸，可讓纖維軟化，並去除多餘的水分，讓甜度相對更高，可去除蘆筍的特有青味。

當然也少不了將其燙熟放冷後，沾美奶滋食用的戲碼；及加奶油一起烘烤，散發奶香的簡單做法。綠蘆筍的味道清甜，若是用來搭配海鮮，不僅可以襯托出蘆筍的個性，更可以讓海鮮的鮮甜更有韻味。

酒蒸蘆筍蛤蜊200元以清酒炊蒸蘆筍和蛤蜊，甜香鮮美，感覺很清爽。（台北福華海山廳）
酥炸腐皮蘆筍200元可嘗到2種口味，用腐皮和海苔包捲明太子、蘆筍，滋味鹹香下酒，而另一種則用芝麻醬，讓香氣更濃郁。（台北福華海山廳）

蘆筍蛤蜊揚200元以切段的綠蘆筍搭配蛤蜊肉，沾麵衣炸酥，吃來滿嘴甜香。（台北福華海山廳）
紅喉蘆筍蒸500元新鮮紅喉魚淋薄口醬油、昆布高湯與清酒蒸過，質地細緻軟嫩，味道甘甜。（高雄誠鮨）

主廚話蘆筍
簡單調味清香甘甜
雖然，餐廳開門就是為了賣奇珍美味，但台北福華海山廳主廚宮內憲一郎卻認為，綠蘆筍最美味的烹調方法就是涼拌蘸美奶滋。「日本的美奶滋偏鹹，只要把蘆筍燙熟了，就可蘸食；不然就是用奶油焗烤，也很能襯托出香氣。」

美食資訊
●台北福華海山廳
台北市仁愛路3段160號 02-2700-2323
11:30~14:30、17:30~21:30 無休

●台北荷風中國菜
台北市民權東路3段106巷32號
02-2545-3536
11:30~14:00、17:30~21:30 無休

●高雄誠鮨MACOTO
高雄市仁德街238號 07-241-3722
12:00~14:00、17:30~21:30 無休

●老饕食堂
高雄市華夏路1201-1號 07-348-9665
11:00~14:00、17:00~21:30 無休

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