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篇名: 馬蹄蛤肉飽滿味甘鮮
作者: Milk	日期: 2008.06.13　　天氣: 　心情:

馬蹄蛤肉飽滿味甘鮮

在雲林口湖鄉這個倚賴養殖為主要產業的鄉鎮裡，熱愛養殖的曾界崇，成功培育出台灣原生種紅樹蜆，因為個頭最大可如同馬蹄般大小，因此命名為馬蹄蛤，在無毒養殖的環境下培養出的馬蹄蛤，肉質肥厚，滿溢鮮美。

1年生至6年生的馬蹄蛤，雖大小不一，但肉質吃起來一樣細嫩。4年生150元/斤、6年生250元/斤。

別被馬蹄蛤這名字給唬住，牠可是道道地地的蜆類，正確的名稱應該是紅樹蜆，就雙殼貝類來說，蛤、蜆分屬不同種類，而台灣原生種的紅樹蜆，則多生長於海岸邊潮間帶的紅樹林區，水質需相當乾淨才易生存，野生的紅樹蜆最大可如同馬蹄般大小，因此有著馬蹄蛤的別稱，只是現在環境污染，野生紅樹蜆要長到那麼大，已經很稀少，養殖馬蹄蛤多年的曾界崇說：「馬蹄蛤要長到如同馬蹄般，約10多兩重的大小，也得花上6、7年，且個個得來不易，肉質肥美又紮實。」

自小家中即養殖鰻苗、魚苗維生的曾界崇，因同行曾捕到偌大的馬蹄蛤而開啟他的興趣。他進行研究後發現，原來馬蹄蛤也可經由人工培育繁殖，於是他穩定又大量地生產，且因有感於台灣自然環境已遭破壞，野生馬蹄蛤稀少，曾界崇隨即打造零污染的生長空間來培育馬蹄蛤。他說：「魚池中必須養殖虱目魚來吃青苔，魚的排泄物正好為水中自然生成的綠藻施肥，不斷生長的綠藻正是馬蹄蛤的食物，自然打造生態圈，完全不施放化學藥劑。」

馬蹄蛤出貨前得先進行吐沙，吃來才不會有沙感與腥味。
嵌立在沙泥中，是馬蹄蛤在水中生長的模樣。

海水養殖的馬蹄蛤，有從1至6年生大小不同，吃起來皆肉嫩水分多。

老闆說話
肉質細嫩高級餐廳愛用
生長在紅樹林中的馬蹄蛤，學名叫做紅樹蜆，是以海水培育而成的，曾界崇說，一般我們常吃到、俗稱「蛤仔」，指的是淡水黃金蜆，無法養到像馬蹄蛤這樣大小。此外，馬蹄蛤長得跟蛤蜊也很像，但是因為肉的纖維質較細密，吃起來比蛤蜊的口感更細嫩，蛋白質成分也比較高，還因為可以長到比較大的體型，賣相好，因此馬蹄蛤也受到許多高級餐廳的愛用。

一般市面上較常見的是黃金蜆(左)，而馬蹄蛤(右)的個頭大得多，肉質飽滿。

店家資訊
雲林縣口湖鄉金湖村養魚路5-3號
0918-491386、(05)797-2122

這樣吃最美味

利用家中常備的蔥、薑、蒜，佐烤熟的馬蹄蛤，吃起來沒有腥味。

泡水一天吐沙去味烤炒煮皆宜
曾界崇說，馬蹄蛤最好吃的年份應該是3年生的大小，因為肉質細緻又帶Q度，簡單烹調就很好吃。但建議買回家後先放入水中吐沙1天才料理，降低土腥味後，搭配韭黃拌炒，吃來更鮮美，而4年生的馬蹄蛤就適合拿來煮湯，因為肉質厚又多汁，簡單以蒜頭去腥、枸杞增加甜味，喝來就很鮮甜。烹飪老師李美玉則認為，簡單烤熟，搭配紫蘇梅沾醬，或是一般蒜頭醬油膏醬，就很好吃。

馬蹄蛤養生湯喝來鮮甜，肉質軟中帶Q，很有咬感。
紫蘇葉、紫蘇梅肉調成的醬，搭配烤熟的馬蹄蛤，肉甜微酸。

取肉後搭配韭黃拌炒，馬蹄蛤嘗來幾乎無腥味，十分鮮美。

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