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篇名: 土菜新食尚
作者: Milk	日期: 2008.06.06　　天氣: 　心情:

土菜新食尚

貴州菜和安徽菜在台灣餐飲界都極為少見，但這2種發展歷史達600年以上的中國菜系，以取材天然、樸實烹調的鄉土菜本質，近年在中國大陸漸受矚目。不久之後，品味土菜將會成為一種新食尚。

貴州土菜取材天然、作工樸實，辣、酸、香的滋味鮮明自成一格。

貴州菜
中國56個民族中，貴州省境內就包含49個，漢人移民與少數原住民族之間，烹飪技術與飲食習慣的交流，加上天氣多雨潮濕，形成了辣香、異酸、善用蘸水(調和辣椒與醋、醬油等味道蘸醬)的貴州菜。近年，取材天然、作工樸實、滋味鮮明的貴州料理，逐漸在北京、上海、廣州等大都會嶄露頭角，干鍋雞、酸湯魚等少數民族農家菜，已在各方饕客心中留下深刻印象。

辣香
貴州盛產的各種辣椒，讓貴州料理中的辣味更加豐富而多變化。其中又以糟辣椒、辣椒和糍粑辣椒的應用最具特色。

糟辣椒
肉厚的新鮮辣椒與大蒜、生薑切成0.5公分細末，放入土罈中加鹽、酒密封發酵。滋味鮮辣酸脆，用途廣泛。

火胡辣椒
乾辣椒用鍋炒至焦脆，放涼後碾碎，味道辣中帶香，可當蘸水調料，或涼拌菜之調味。

糍粑辣椒
選用花溪地區出產辣椒去蒂、洗淨、浸泡後，再加入嫩薑、蒜瓣入臼，搗至糊爛，因形似糍粑而得名。多用於辣子雞等菜餚之調味。

異酸
貴州菜的酸不是來自醋酸，而是來自酸湯、酸菜和鹽酸菜，這是貴州菜中重要的酸味來源。

鹽酸
以燙過的葉菜加入辣椒、大蒜、冰糖等發酵而成，口感酸脆爽嫩，可直接食用也可與肉類燉煮、拌炒。

酸湯
洗米水發酵成毛米酸(白酸湯)，及番茄去皮打碎加鹽發酵成番茄酸(又稱紅酸湯)。兩者調和，便是貴州酸湯魚的湯底。

蘸水
醬油、香油、醋、辣椒、蒜泥、蔥花，加折耳根(魚腥草)、香菜、黃豆、花生，不同菜餚搭不同蘸水食用。

特色吃食

米皮
黏性不大的貴陽米磨漿加熱製成的米製品，片狀的叫米皮，塊狀的就叫米豆腐，多與紅油調料做成涼拌小點，也可加入蔬菜汁做顏色變化。

絲娃娃
貴州當地很普遍的小吃，市場和小吃攤都買得到。用春卷皮將醃過的蘿蔔絲、蕨菜、洋芋絲、黃豆酥等包起，沾蘸水享用，口感很清爽。

折耳根
折耳根是魚腥草的嫩根部分，纖維粗、草腥味濃，卻是貴州人眼中的養生食材，可與肉類炒食，也可直接加調味料涼拌。

安徽菜
徽菜(又稱皖菜)是中國著名的八大菜系之一，經過近千年的發展，徽菜在長期適應消費需要的過程中，逐步形成筵席大菜和家常風味菜2種風格。家常風味菜就是所謂的土菜，是安徽各地民眾日常生活吃的鄉土風味，這類菜餚帶有濃厚的地方性，比昂貴的筵席菜更受當地民眾的青睞。聞起來臭、吃起來香的毛豆腐和醃鮮鱖魚，都是當地有名的特色土菜。

干鍋燉
干鍋燉是績溪地區的特產，吃起來像台灣的爌肉，全程以炭火燒製五花肉，不加水為其烹調特色。

醃鮮鱖魚
屯溪特產，是將新鮮鱖魚以淡鹽水醃泡發酵而成。肉質纖嫩、似臭實香，可做湯或紅燒。

毛豆腐
產於屯溪、休寧一帶的毛豆腐，發酵後表面生長出一層白色菌絲，故稱毛豆腐。口感綿軟類似豆腐乳，多做油煎或紅燒吃法。

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