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篇名: 貴州料理辣香異酸
作者: Milk	日期: 2008.06.06　　天氣: 　心情:

貴州料理辣香異酸

黔天下貴州菜專賣店

3月開幕的東方饌黔天下，是台灣僅見的貴州菜專賣店，老闆葉國憲(David)任職西餐廳多年後自己開店，投資的卻是中國民俗風味濃烈的貴州料理。他信心滿滿地說：「貴州菜好吃又不貴，在大陸其他各省也漸受矚目，我覺得它有潛力成為中國新興的主流菜系。」

牛干巴 300元牛腱風乾10天，切片與花生、蒜苗、豆乾丁同炒，吃來頗富嚼勁。

貴州取經親訪美食原鄉
雖然是貴州菜的門外漢，David卻掌握學習捷徑，他在貴州省食文化研究會黔菜研究中心的協助之下，走訪了貴州多處知名美食原鄉，向當地廚師討教學習，一些在地知名的吃食，例如青岩狀元蹄、花溪牛肉粉、凱里酸湯魚和南花苗寨等等，現在通通都能在台灣吃到。消息傳開，還吸引許多在台的貴州老鄉慕名而來。

貴州飲食素有「怕不辣」的嗜辣之稱，光是辣椒、辣醬和辣粉就有許多不同品項。

奇名怪菜民俗風味濃
為了讓貴州菜更易被台灣人接受，David在口味上做了減油、減辣的調整，但對調味料與特殊食材的製作，包括酸湯魚不可少的紅、白酸湯，泡皮扣肉用的鹽酸(醃酸菜)，就連製作費工的血腸、臘肉，David也不假手他人。牛干巴就是一道看似土氣，其實頗費工夫的下酒菜。做法是用牛腱醃泡風乾10天，切片後與配料同炒，看起來像牛肉乾，口感卻頗彈軟鮮香。

除了牛干巴，黔天下裡還有許多讓人看了如丈二金剛，完全摸不著頭腦的菜名，例如小米鮓(音同炸)、絲娃娃、涼拌折耳根等怪菜，有興趣的人不妨先聽David介紹，再點來品嘗箇中滋味。今年8月，東方饌黔天下還將參加台灣美食展，將屬於貴州的風味小吃，介紹給更多樂於嘗鮮的台灣消費者。

花溪牛肉粉 100元/大份貴州人早餐的最愛，結合牛腱與牛腩2種肉質，粗米粉口感滑爽，湯頭清醇不油膩。
鹽酸泡皮扣肉 250元加入酒釀的鹽酸菜口感不嗆，與炸過去油的五花肉同蒸，香腴可口。

小米鮓 150元泡水小米夾入滷五花肉蒸熟，淋著焦糖漿吃，口感鹹甜Q香、十分特別。
黔天下的鹽酸菜是以酒釀、糖和糟辣椒醃漬成，酸辣中帶著柔香。

絲娃娃吃法類似春卷，因為外型像強褓中的嬰兒而得名。內餡包的是小黃瓜、豆芽等生菜絲。
摩芋粉絲利用摩芋的地下莖提煉而成，口感如蒟蒻，拌上醋水醬汁、素香鬆與生菜絲，口感很滑Q清爽。

紅油米豆腐 80元以在來米漿加入少許鹽滷製成，口感軟嫩，淋上辣油與香菜、榨菜碎和香炒黃豆仁，是貴州的知名小點。
黔味香辣兔 700元(2天前預訂) 兔肉是貴州常見的野味，肉質與雞肉類似，加上自製的粑辣椒調味，滋味香辣特別。

干鍋雞 350元/半雞土雞肉以辣味調料爆香，再加入茶樹菇、腐竹、芹菜等邊煮邊吃。鍋邊的洋芋片最後沾醬吃，另有一番風味。

美味路標
東方饌黔天下
台北市大直街46巷27號
02-8509-2310
11：30~14：30、17：30~22：30
無刷卡周一休

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