苦瓜 吃苦消暑

具苦味的食材或料理，被中國人認為是消暑良方，而四季都生產的苦瓜因為耐熱，夏季是盛產期，加上古諺有云：「吃得苦中苦，方為人上人。」成了食客們喜愛的消暑食材。


涼拌白玉苦瓜 180元/4人份 汆燙過的白玉苦瓜，以紫蘇梅、百香果汁、糖、醋稍微醃泡後，入口酸中帶甜，後味微苦，開胃又清爽。（台北小天景豐樓）

屬於一年生的苦瓜，性味苦寒，具有清熱洩火的作用，在夏天食用尤其可以改善火氣大的症狀，是中餐廳很受歡迎的消暑食材。一般家庭常煮排骨苦瓜湯、苦瓜鹹蛋或苦瓜鑲肉，其實還有更多創意吃法。

台北景美的小天景豐樓，總經理邱志義就以苦瓜製作出多道創新菜色。像香酥白玉就頗有新意，「切成薄片的苦瓜，一定要沖水，讓質地變脆後，下鍋油炸才會酥脆。」邱志義說，香酥白玉很適合下酒，而涼拌苦瓜最能吃到苦瓜的營養，選擇質地晶瑩剔透的白玉苦瓜，不僅賣相佳，吃來也比較不苦。

至於老菜當中，油燜苦瓜則是最經典的代表菜餚。台北介云軒的謝老爹說「上海人的油燜做法，僅以醬油、冰糖調味，以油燜煮1小時，吃的是苦瓜醬微甜又帶點苦的滋味。」。

中式風味


油燜苦瓜100元 以醬油和冰糖油燜，軟中帶脆且有鹹香甜味。圖為盆頭菜裝盤，上菜分成小盤。（台北介云軒）
乾煸苦瓜100元 苦瓜用鹽水稍微醃泡，油炸後再搭配紹子醬，層次豐富且開胃。圖為盆頭菜裝盤，上菜會分成小盤。（台北介云軒）


香酥白玉180元/4人份 切得極薄的苦瓜，酥炸後和鹹蛋黃、蔥絲等拌炒，口感酥脆鹹香。（台北小天景豐樓）
香辣腐乳白玉苦瓜180元/4人份 苦瓜過油後搭配辣豆腐乳烹煮，吃來苦中有回甘清香，還飄散蒜香。（台北小天景豐樓）


白玉蒸魚480元/依魚種計價 赤搭配切片的白玉苦瓜和鹹蛋炊蒸，微苦回甘的苦瓜提出了魚肉的鮮味。（台北小天景豐樓）

日式風味


「Bitter sweetness」苦中帶甜420元苦瓜先蒸再煎，搭配蝦頭、洋蔥熬煮的醬汁，味道很鮮。（高雄鯤鮨）
沖繩苦瓜炒什錦180元 沖繩常見的家庭料理，以山苦瓜、魚板、雞蛋一同拌炒，吃來很爽口。（台中爵色太鼓）


白鯧海膽苦瓜壽司180元 醋飯以苦瓜片和比目魚包捲，再點上當季北海道海膽，爽脆的苦瓜襯出了海膽、比目魚的鮮甜。（台北乙味屋）
白鯧海膽醬苦瓜壽司180元 同樣是以醋飯和比目魚包捲，但是另外搭配新鮮的海膽和海膽醬拌成的醬汁。（台北乙味屋）

主廚話苦瓜
綠色爽脆 白色柔軟
台北小天景豐樓總經理邱志義和主廚張嘉巖，對於苦瓜的特質研究很透徹。「白玉苦瓜適合煮湯或燜煮，質地很容易綿軟，而翠玉苦瓜則是改良種的苦瓜，顏色美又不苦，很適合拌炒，口感則介於山苦瓜和白玉苦瓜之間。山苦瓜則是質地最硬的一種苦瓜，適合用來炒，不過炒久了容易變黑。」


                白玉苦瓜                                   翠玉苦瓜

店家資訊
台北小天景豐樓
地址：台北市景後街97號
電話：(02)2930-6599
營業時間：11:30~14:00、17:30~21:00 無休

台北乙味屋
地址：台北市八德路3段8巷29號
電話：(02)2579-3037
營業時間：12:00~14:00、17:00~21:30 周一休

台北介云軒
地址：台北市民生東路5段69巷5號
電話：(02)2753-4213
營業時間：11:00~14:00、17:00~21:00 周二休

台中爵色太鼓
地址：台中縣沙鹿鎮光華路316號
電話：(04)2663-1188
營業時間：11:00~14:00、17:00~21:00 無休

高雄鯤鮨
地址：高雄市苓雅區四維三路71號
電話：(07)537-4536
營業時間：11:30~14:30、17:30~21:30 無休