話說粽子

為了紀念戰國時代的愛國詩人屈原，農曆5月5日端午節吃粽子，成了中國人傳承千年的習俗，從不同的粽葉、糯米、內餡到包法和煮法，呈現出的形狀與香氣或許各有特色，卻都是教人垂涎的傳統味。


成串的肉粽，是端午節家家戶戶常見的景象。

粽葉


桂竹葉 呈黃褐色，葉上有斑點，材質最硬，使用前可先用橡皮圈塑型，並用水浸泡。


麻竹葉 色澤呈淺綠色，粽葉味道最清香，材質最軟，也是最常見的粽葉種類。


青竹葉 色澤偏深且綠，較不容易塑型，多半用來包鹼粽，有時會搭配味道較香的麻竹葉使用。


荷葉 荷葉通常用在裹蒸粽，葉形大且能散出淡淡的荷葉香。

材料


長糯米 一般肉粽大多使用長糯米，口感較韌且Q。
圓糯米 黏性較高，通常用在水煮粽，較不易散開。

餡料


花生 常見於南部粽，若粽裡僅加花生，則稱為「菜粽」。
五花肉 一般會做成滷肉或燒肉，肉質較嫩且形狀完整，釋出的油脂能滋潤口感。


鹹蛋黃 味道鹹香，蒸過後口感變得軟綿，為台式肉粽必備的餡料之一。
紅蔥頭 南部粽習慣將整顆紅蔥頭加入粽子裡，有助於提升香氣，北部粽則會用來炒餡料。


綠豆仁 多半加在裹蒸粽裡，吃起來比較鬆爽，蒸熟後的豆沙清香味會自然散出。
香菇 香菇是和各式肉類搭配的好材料，在素粽裡更是粽香的重要來源。


栗子 若先炒過或滷過，能提升香氣，素粽裡會用來代替鹹蛋黃。
魷魚乾 因為有特殊的香味，包入粽子後，不但能提升香氣，也增加口感。

烹調


先炒再蒸 北部粽的餡料會先炒再蒸，類似油飯的做法，熱量也因此較南部粽高。
直接水煮 南部粽、裹蒸粽與湖州粽都是將餡料包裹好後直接水煮至熟。


米糰炊蒸 客家粄粽先將米磨成漿，去水做成米糰，再包入餡料，通常用蒸的。

外型


湖州粽 呈現長條型，外觀為四角菱狀。


一般粽 台灣常見的北部粽、南部粽以及客家粄粽，外觀皆是三角椎狀。


裹蒸粽 以荷葉內襯竹葉包裹成方形或長方形，體型堪稱是粽子中最大的。

沾料


淋醬 北部粽會搭配滋味鹹中帶點甜辣的甜辣醬，嘗起來風味比較濃郁。


沾糖 鹼粽裡面通常都沒包料，多半會沾砂糖、果糖或蜂蜜。


灑花生粉 灑花生粉蘸食是南部粽特有的吃法，能添增香氣，吃來更順口。