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篇名: 廣式裹蒸粽口感軟腴餡料豐
作者: Milk	日期: 2008.05.23　　天氣: 　心情:

廣式裹蒸粽口感軟腴餡料豐

堪稱是粽子界裡體型最大的廣式裹蒸粽，做工複雜，豐富的內餡包含了燒鴨、燒肉、綠豆仁、栗子、鹹蛋黃等配料，並以荷葉和竹葉包裹後，水煮至熟。過去1顆動輒就1、2斤重，足以供4、5個人品嘗，現在業者亦推出份量恰到好處的個人版。

廣式裹蒸粽120元/大，約7兩糯米以蒸干貝高湯浸泡，吃起來餡料比米還多，味道很融合。（台北君悅大飯店）

裹蒸粽相傳發源自廣東的肇慶地區，據說是北宋時期端州百姓為感念包拯德政，因此以桐葉包裹豐盛食材作為祭祀品，流傳下來成了今日的裹蒸粽。

裹蒸粽特色是以荷葉襯以竹葉包紮，體型飽滿碩大，外型方正，甚至有點像是廣東茶樓裡的荷葉飯，但因備料較多，包製也較一般粽子費時，加上份量十足，因此台灣多半僅飯店才會提供，像南部各大飯店每年幾乎都會推出，而台北君悅大飯店的漂亮中式海鮮餐廳，今年則推出了5兩重的迷你裹蒸粽。

廣式裹蒸粽的外型會包成正方形或長方形。

油脂添潤味道豐富
漂亮餐廳的副主廚葉偉志說，裹蒸粽的餡料都是廣東人愛吃的口味，所以粵菜常見的燒鴨或燒鵝、燒肉都會入餡。傳統裹蒸粽體型碩大，為了讓口感滑潤，所以還會包入白表（豬肥肉），水煮過後，融化的油脂被米粒吸收，吃來自然滑潤順口。

高雄寒軒國際飯店40樓觀海軒鄭參沙師傅也說，裹蒸粽內餡相當豐富，包了鮑魚、櫻花蝦、瑤柱、燒鴨、鳳眼果、栗子、香菇等10多種食材，並經6小時的水煮，打開外層荷葉後香氣四溢，米粒吸足餡料精華，因此味道豐富、口感軟腴黏糯。

                  燒鴨                                     綠豆仁


燒肉粵菜裡的燒鴨、燒肉都是裹蒸粽常見的食材。
肇城裹蒸粽1顆的配料包含糯米、鮑魚、櫻花蝦、瑤柱、燒鴨、鳳眼果、栗子、香菇、白表（豬肥肉）、五花肉、綠豆仁、鹹蛋黃、蓮子。

廣式裹蒸粽65元/小，約5兩超級迷你版的裹蒸粽，每一口都匯聚了餡料的精華。（台北君悅大飯店）

肇城裹蒸粽380元裡頭的米粒軟腴黏糯帶點淡淡荷葉香，並且能嘗到各式配料的豐富滋味。（高雄寒軒國際飯店）

主廚話裹蒸粽
最傳統的裹蒸粽會煮上8小時，口感相當軟爛，幾乎看不到米的顆粒，但是因為台灣人偏好較Q軟的口感，所以我現在只煮4小時，保留了些許口感。今年還推出迷你版，但做法同樣費工，動員好幾個人一起包，1天也只能包100多顆。

特殊包煮法
份量紮實水煮至熟
裹蒸粽會用荷葉搭配竹葉包紮製作，並整成方正的四方型，並採直接水煮的方式。傳統內餡除了綠豆仁外，還會加上廣東人喜歡的燒鴨和燒肉，也會包入1小塊肥豬肉，水煮時，融化的油脂會被糯米吸收，吃來口感更滑潤。

1襯底先以荷葉為底，接著再鋪上竹葉。
2填餡放入糯米、綠豆仁和燒鴨，再灑綠豆仁和糯米，覆蓋竹葉。

3包製將荷葉包成四方體，綁實後，水煮4~8小時。

台北君悅大飯店
地址：台北市松壽路2號
電話：02-2720-1200轉3146
營業時間：11:00~21:00 無休

寒軒國際大飯店
地址：高雄市四維三路33號
電話：07-332-2000
營業時間：10:00~22:00 無休

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