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篇名: Le Coq 強勢法國菜的滋味
作者: Milk	日期: 2008.05.09　　天氣: 　心情:

Le Coq 強勢法國菜的滋味

由高雄北上的Le Coq，整間餐廳的執掌者任全濰領有法國藍帶廚藝學校料理和甜點大證書，每年更固定到法國和日本，觀察法國菜的趨勢並展現在料理上，他認為，法國藍帶廚藝學校是一個基礎，廚師能否發光發熱仍端看自己。

我開宗明義就問：「你是不是個很強勢的人？」Le Coq老闆兼主廚任全濰停頓思考後說：「法國菜是一個外來的文化，必須要有技術的養成和認知，所以才需要有專業，甚至是專制的領導，才能讓下面的廚師把法國菜做得完整。」

親身體驗飲食文化
以他完整的資歷，確實有強勢的必要和條件。16歲開始半工半讀，17歲決定進入餐飲職場，28歲就主導擁有300多個座位、月收入1800多萬元的餐廳，接著正式進入飯店界，接觸外籍廚師學做法國菜，後來獨當一面地主持法國餐廳，當時除了做菜，他最喜歡面對客人。「有些客人問我，法國人都這樣吃嗎？這道菜是哪個地方的菜？我完全回答不出來。」任全濰說這是飲食文化的問題，不直接去感受，是沒有辦法理解的。

對任全濰而言，與其說去法國藍帶廚藝學校學烹飪技巧，更應該說是去接觸當地文化。「藍帶廚藝學校給的是一個基礎的底子，就像少林寺一樣，並非只要從少林出身武功就會好，帶著藍帶證書回來也不一定就能飛上枝頭。實際體驗當地文化才是最重要的。」花了2年，拿到料理和甜點的大證書後，他進入麗池飯店和法國南部地方的小餐廳無支薪實習，並且走訪法國當地的餐廳，感受當地料理，這也影響了他後續經營的餐廳定位「堅持法式鄉村料理」。

現在，他每年固定去日本、法國考察，接收新的飲食風潮，但他依然堅持自己的風格：「現在我的想法和10年前很像，因為認知的是當地文化，所以才能繼續堅持在法國菜這條路上。」

巴黎風味烤牛排 1180元/中午套餐這是巴黎當地Bistro常見菜色，搭配新鮮的炸薯條和由第戎芥末醬所調和的醬汁，牛肉更顯嫩甜多汁。
芒果塔佐鳳梨椰子雪碧280元稍微炙烤出甜分的切片芒果，再加上鳳梨椰子口味的雪碧，入口滿嘴的水果香氣，清爽了味蕾。

勃根地紅酒燴牛肉 960元/中午套餐勃根地地區的傳統菜色，以紅酒和蔬菜大量燴煮而成，再加上鬆軟的馬鈴薯泥一同品嘗，肉嫩且帶酸香，一點也不顯膩。
水果香草冷湯280元以當季的水果搭配上香草糖煮成的冷湯，酸香甜美，吃來滋味頗佳。

藍帶料理教室
基本蔬菜香草束雞高湯必備食材
熬煮雞高湯有許多必備的基本食材，例如任何高湯底都必備的洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹等食材，另外還必須額外準備以青蒜、巴西利、月桂葉與百里香等，以棉繩綁成香草束。正式進入烹調時，雞骨架與全雞必須汆燙後，再和基本蔬菜一起放入鍋中煮滾，轉小火就能下香草束，燉煮約3小時以上，這是藍帶的基本做法。

洋蔥、紅蘿蔔、芹菜以及香草束是必備的雞高湯熬煮食材。邊煮邊撈除浮沫，可保湯汁清澈。

大廚簡歷
法國3年藍帶大證書到手
16歲開始從事料理，1982年在高雄國賓飯店接觸當時法國餐廳的日本主廚，也學會日語和日本人的基本精神，接著轉戰高雄寒舍圓頂西餐廳2年後，決定赴法國藍帶廚藝學校學習正統法式料理。修習完整的料理和甜點課程並取得大證書後，在法國考察美食1年後回台，在高雄開了La Masion，現於台北執掌Le Coq。

主廚任全濰花了將近2年的時間，取得甜點和料理大證書。

Le Coq
地址：台北市市民大道4段110號
電話：02-2775-2818
營業時間：12:00~13:30 18:00~21:30
無休、消費方式、V、M、JCB、AE

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