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篇名: 皮耶小館謹慎精實的料理手
作者: Milk	日期: 2008.05.09　　天氣: 　心情:

皮耶小館謹慎精實的料理手

以簡餐形式出菜的皮耶小館主廚陳世祿，想要與客人分享的是平價又有法國味的餐點，從麵包、甜點、飲料等，全都自行製作，讓人嘗得到紮實的誠意。

去了法國3年，陳世祿帶著滿滿的回憶回到台中，他感性地說：「離開了法國，做出來的菜餚其實就不算法國料理了，因為食材不論鮮度或是品種都有差異，來到我的餐廳，品嘗到的就是我的藍帶回憶。」

為了一圓成為法式料理師傅的夢想，陳世祿到法國藍帶廚藝學校學藝，期間除了到各地餐廳實習之外，更把握時間到當地社區廚藝教室與婆婆媽媽們一起學習做菜，「在藍帶，我學習到善用所有食材的精神，尤其從原料做起，到端出精緻料理的堅持。」他說：「好比功夫鴨腿的做法，就讓我的基本功更紮實。在媽媽教室裡，我見識到她們以平價的食材做出美味家常菜的巧思，讓我獲益良多。」

拿到藍帶料理、甜點大證書的肯定後回到台灣，陳世祿自己開了皮耶小館，提供平價的法式料理。在廚房裡，他抹去臉上的汗水說：「我從麵包、甜點、飲料都自己做，所以能節省成本，累一點沒關係，美味獲得肯定才重要。」

香煎雞腿佐紅酒百里香醬汁380元/套餐表皮香脆，肉質咬來多汁且細緻。
焦糖布丁 35元/個完全不加水的焦糖布丁，入口時盡是奶蛋香，感覺很滑口。

紅酒洋梨水果慕斯紅酒洋梨凍下是優格慕斯，口感軟綿，淺淺的酒香帶點酸度，夏天吃來很爽口。(附餐甜點)
紐西蘭羊肩排 520元/套餐先以迷迭香、鹽調味，略帶咬勁的羊肩排，入口鹹香多汁。

功夫鴨腿480元/套餐這是陳世祿印象最深刻的料理之一，鴨腿經過油封與酥烤，搭配白豆、鴨肉、番茄、香腸燉煮的醬汁，吃來甜潤微酸，還有豆子的綿密口感。

主廚堅持不假他人親煮配料
陳世祿說，藍帶教給他的精神就是所有東西都要自己動手做，因此儘管坊間已有很多替代品或半成品，他還是堅持自己準備所有食材。他拍胸脯保證，「我的餐廳裡，只有鮮奶油是買來的，舉凡濃湯、麵包、醬汁、甜點、飲料都是我自己做的。」

尤其是熬煮焦糖時，必須站在鍋前不斷翻攪，才能讓那股焦香味拿捏得恰到好處，儘管麻煩，但用來搭配甜點，或是沖奶茶，那股香濃的甜味就能吃出師傅的用心。

藍帶料理教室利用油泡完成功夫鴨
法國的傳統菜色功夫鴨，最有名的地方就是以低溫鴨油將鴨肉浸泡至熟，所以不但外型漂亮且入口軟嫩。而在皮耶小館，陳世祿則是以橄欖油來取代不易取得的鴨油，加入香草後，以約85℃的油溫浸泡12小時。

1.調味
進行烹調前，必須先將鴨腿以鹽和香草調味。

2.浸熟
再以低溫油，浸泡鴨腿至熟即可。

廚師簡歷
費時2年料理甜點大證書到手
1995年入行的陳世祿，工作2年後，深感自己的不足，所以在1997年到法國，先學習法文後，在1998年進入法國藍帶廚藝學校，費時2年的時間，修得料理和甜點大證書，畢業回國之後，短暫停留在飯店工作1年後，就開了皮耶小館。

主廚陳世祿的料理和甜點大證書

皮耶小館
地址：台中縣龍井鄉遠東街121號
電話：04-2631-0641
營業時間
11:30~15:00(供餐至14:00)
17:30~22:00(供餐至20:30)
周一休、消費方式現金

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