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篇名: 15區好勝的甜蜜烘焙
作者: Milk	日期: 2008.05.09　　天氣: 　心情:

15區好勝的甜蜜烘焙

沒有人可以像15區法式烘焙，如此迅速擄獲甜點迷的味蕾，這全都靠主廚洪哲煒。雖自稱不愛甜點，他卻以料理的精神，把甜點當作藝術品經營，強烈吸引了台灣女性與在台的法國人。

人稱「馬尾」的主廚洪哲煒說：「不想讓自己失望，所以好勝。」我覺得他的基因裡潛藏著鬥犬個性。在法國6年半，前2年上法文學校，第3年進入法國藍帶廚藝學校，他說：「同樣食材可以各自表述，而我愛做新東西測試自己。」所以連老師都期待等著嘗他做的菜。

儘管如此，他仍無時無刻地提醒自己：「巴黎是埋葬老人的地方。」畢業後，他在巴黎飯店、名店實習，甚至有餐廳當他實習1個月後，就想任用他。

回台3、4年後才開店也是因為好勝，「看同學開開倒倒，我慶幸沒冒進。」他認為人生要有夢想，但不能空想，藍帶就像條脫不下來的褲子，合身舒服，胖了難受，這一切全要靠自己。
他最期待的是當年那些法國同學與老師們若來店裡品嘗時，能驚嘆地說：「師傅你做的很好！」對他而言，這才是比法國藍帶廚藝學校更直接的授勳。

瑪里娜120元以西洋梨和青蘋果做成類似情人果口味的慕斯，再結合野莓果凍、柚子幾內亞蛋糕，酸香微甜的滋味，吃來舒爽不油膩。
Quando Quando Quando 150元各種慕斯層疊，滋味濃郁不膩，飄散淡淡酒香。

巧克力蜻蜓110元濃純的巧克力香，透出了核桃的榛果味，口感濃郁豐富。
安貝蒙布朗100元嘗得到細緻的栗子泥，酥脆的蛋白餅更添增口感。

抹茶千層酥120元千層酥派皮口感酥爽，夾了抹茶卡士達醬，滋味甜蜜中略帶點微苦。
馬尾自己做的食譜，圖片是自己用電腦畫出來的。

藍帶甜點教室
巧克力調溫做裝飾
甜點製作過程中，最值得一說的是巧克力裝飾。首先要運用巧克力作為裝飾，必須要先經過調溫的階段，第一階段加熱融化，溫度必須維持在50~55℃之間，讓切碎的巧克力可以融成漿狀，第二階段則將融化後的巧克力降溫至29℃，第三階段是再提高溫度到32℃，經過調溫的過程，巧克力會更顯光亮。

因為溫度的起降，巧克力會變得更加柔細，且顯光澤。
藉著抹刀的小範圍抹平，就可以做成片狀的裝飾。

精選食材
3種不同栗子泥調和口感
在法國做蒙布朗一向是調和2種栗子泥，一種是屬於較乾的栗子餡，一種是較濕的栗子抹醬，調整兩者的比例就可做出主廚想要的軟硬度。不過，15區卻多加了一種無糖的栗子泥，香度高且無糖，可以讓蒙布朗的香氣更充足。

栗子抹醬無糖栗子泥栗子餡

廚師簡歷
完整藍帶料理和甜點經歷
15區的主廚洪哲煒曾在法國待6年半，並且在法國藍帶廚藝學院修完完整的甜點和料理課程，並且在進修期間，曾在日本當紅的青木定治法國店中實習。

15區主廚洪哲煒的料理和甜點大證書。

15區
地址：台北市民生東路3段113巷6弄11號
電話：02-2545-6760
營業時間：10:30~20:30 無休
消費方式：V、M、JCB、AE

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