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篇名: 尼古拉嚴選食材的魔法師
作者: Milk	日期: 2008.05.09　　天氣: 　心情:

尼古拉嚴選食材的魔法師

「我做的菜跟法國藍帶教的不同。」主廚鄭忠哲說。他運用在藍帶廚藝學校所學的紮實基礎功，以及自身對食材的認知和了解，尼古拉(Chez Nicolas)的菜色有著法式融合義式的影子，賣相特別清新。

一見面，領有法國藍帶廚藝學校料理、甜點大證書的Chez Nicolas主廚鄭忠哲，就丟了一堆食材上桌，「這些是台灣生產，與法國同品種的食材。」他指著桌上的孔雀蛤、角蝦、紫丁香菇，甚至台灣俗稱印章魚的聖皮耶魚。

善用台灣食材烹好味
其實，我想要追求的是一種法國精神。在法國，當令食材當令用，由於物產豐富，廚師也不媚外，法國料理才會有這麼獨特風格。」所以他花盡心思從台灣各地搜羅食材，有著「為何一定要法國進口才行」的堅持。

鄭忠哲認為法國藍帶廚藝學校是學習基礎廚藝的好地方，且他有「幸好去了」的感覺。「在當地生活、吃當地食物、喝當地的水，感受當地文化，在學校開始從食材認知，到烹飪時的火候、時間，還有刀工器具的搭配，不斷累積才能做出好吃的料理。」

乾煎聖皮耶魚佐酸豆醬汁時價，約650元~700元台灣的印章魚就是法國的聖皮耶魚，以鹽、胡椒調味，下鍋乾煎，皮酥香且肉Q甜，加上以酸豆、檸檬汁、奶油與麵包丁調煮的醬汁，更襯出魚鮮。
海鮮開胃小品時價約300元~460元選用3種時令海鮮做成，簡單的調味後，以水煮、煎的方式烹調，很能品嘗出海鮮的鮮甜。

鮭魚高麗菜塔時價，約320元熟鮭魚肉和煙燻鮭魚以檸檬汁調味，再以高麗菜包捲，吃來菜甜而內餡魚脂鮮美，偏酸的檸檬汁凸顯了鮮度，也具有開胃功能。
火山巧克力280元一挖開，熱熱的巧克力流出，有著綿軟和稠狀的雙重口感，在嘴中散出苦甜滋味。

藍帶料理教室
第一堂課熬煮3種高湯
法國藍帶廚藝學校的基礎料理課程，一開始就是熬煮魚、雞、牛3種高湯。其中的牛清湯特別費工。首先洋蔥、紅蘿蔔與西洋芹等蔬菜必須要先切成非常小的顆粒，與香草束、牛絞肉、蛋白、白蘭地、水等，以80℃燉煮3小時以上，最後去除所有的浮沫、材料，如此就可以呈現乾淨的清湯。除了能做牛清湯外，還可以用來製作醬汁。

所有蔬菜材料都必須要切片、切條再切成非常細小的丁。
所有材料下鍋燉煮3小時以上後，撥開浮沫即可見到清澈的湯汁。

大廚簡歷
米其林3星餐廳實習
鄭忠哲曾在台北亞都麗緻大飯店任職半年，又前往法國藍帶廚藝學校進修料理、甜點的廚藝2年，並在2003年獲得了料理和甜點的大證書，陸續在法國La Rochelle Les Flots和Lasserre等餐廳學習廚藝，回台之後，則在台北經營Chez Nicolas餐廳。

主廚鄭忠哲的甜點和料理大證書

Chez Nicolas
地址：台北市忠孝東路4段181巷33號
電話：02-8771-9297
營業時間：12:00~14:00、18:00~21:30 周一中午休息
消費方式：V、M

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