芥末木耳 辛嗆脆爽口

川國演義 善用香料入菜

川國演義老闆娘曹玉瑩來自中國大陸，當初因為吃不到家鄉菜而做菜，結果一發不可收拾開起餐館，從最愛的川菜賣起，幾年下來店裡現在包含了湖南、東北等各菜系，運將張力允一嘗到這麻、辣、香、鮮的滋味，就決定要帶祖籍四川的老爸來這吃家鄉菜。


180元 芥末木耳清脆酸嗆，是夏日很棒的開胃涼拌菜。


300元 毛血旺臭豆腐，鴨血伴著麻辣湯頭吃來過癮，湯頭飄著藥材香。

醃漬辣椒 入菜添香
張力允的論點與川國演義老闆娘曹玉瑩不謀而合，她說：「剛來台灣時，發現吃得到很辣很辣的菜，卻吃不到兼具麻、辣、香、鮮的料理。」於是曹玉瑩拜託家鄉的親戚寄來各式香料，四川的豆瓣醬、孜然、大紅袍、青花椒粉、辣椒乾、草果、桂皮等，走進她家的廚房，還會看到一缸缸醃漬的辣椒，「醃漬過的辣椒，辣味降低但多了酸、香，入菜又多了一味。」

不同於辣椒，芥末木耳的辣味是來自大陸的一種沖菜籽油，野生木耳泡發、汆燙後冰鎮保脆，與小黃瓜一起和蒜末、辣油、醋及這種沖菜籽油拌勻，不明白什麼是沖菜籽的我，吃了第一口被如芥末般的辛味嗆得張大口哈氣，芥末般的清香伴著醋酸，清脆木耳吃來爽口。


為了讓入口的辣味豐富有層次，店裡用多種香料來入菜。

毛血旺 麻辣飄香
同是老闆娘拿手菜的毛血旺，在我看來像是五更腸旺與麻辣鍋的合體。「這麻辣湯頭得用20多種中藥材、香料先煉出麻辣醬來。」老闆娘說。做好的麻辣醬再與豬大骨高湯、豆瓣醬等熬煮出麻辣湯頭來。裡頭的料有臭豆腐、鴨血和豆芽菜，吸入湯汁的鴨血、臭豆腐，滋味濃郁過癮，飄散著藥材香的湯頭，麻、辣、香、鮮俱全，果然不是死辣而已！一碗湯下來，我已忍不住吸鼻子，一旁的張力允卻笑著說：「如果是我自己吃，恐怕還要拜託老闆辣味再加重一些呢！」

招牌3道


                 口水雞 380元/中

口水雞 肉質Q彈
土雞腿煮約6、7分熟後，關火燜到剛好熟再冰鎮，肉汁不流失，肉質細嫩Q彈。而醬汁則用多樣香料煉出來的辣油，再加蒜末等調成，老闆娘說：「南台灣有些餐廳迎合消費者，喜歡加入甜味，但店裡做比較傳統的味道，不加糖。」伴著辣、麻的醬汁，吃來入味爽口。


               孜然羊肉串 100元/支

孜然羊肉串 辛香去羶
紐西蘭進口的羊里肌肉去筋處理後，切大丁串起，用蛋清、孜然香料醃漬約2小時，入油鍋油炸，表面炸得稍微酥酥香香的，孜然的香氣與羊肉氣味很搭，吃來沒有羊臊味，肉質頗嫩又不失嚼勁，愈吃愈順口好吃。


                  剁椒魚頭 450元

剁椒魚頭 風味獨特
鋪滿辣椒碎的剁椒魚頭，讓不太能吃辣的客人退避三舍，但對愛吃辣的人來說，卻是看了便興奮！老闆娘說：「其實是用醃漬半個月以上的醃辣椒調味，辣味沒那麼強。」醃漬辣椒與魚頭蒸熟，辣中帶著醃漬的特殊酸香，若想品嘗這道菜要先預約。

美味料理手
「由於一般台灣客人對辣味的接受度不是那麼高，所以店裡的料理將辣味程度降低一些，並且分大、中、小辣，客人如想吃辣一些，可以事前提出要求。另外，為了維持服務品質，幾個大桌坐滿就不再接客人，所以最好先以電話預約。」



美味地標
川國演義
高雄市苓雅區永泰路93號
07-330-2233
11：30~14：30、17：00~21：30
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