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篇名: 茶葉教室識茶篇
作者: Milk	日期: 2008.05.02　　天氣: 　心情:

茶葉教室識茶篇

中國茶、日本茶及西洋茶，都源自中國雲南省一帶的古老原生茶樹，因生長環境、氣候與製造程序各異，而有不同風味。這次特別依茶葉製造方法的不同，為您介紹不發酵茶(綠茶)、半發酵茶(青茶、白茶)、全發酵茶(紅茶)，及後發酵茶(黑茶、黃茶)。

每逢清明節前後，台灣茶鄉的山頭一片翠綠，宣告即將進入春茶產季。

茶葉產季
茶葉成品的品質好壞，除了製茶技術的影響之外，摘採時間也是關鍵。以青茶為例，以4~5月的春茶與10~11月的摘採製成的冬茶為佳。而紅茶類一般採收季節在3~11月，大吉嶺與阿薩姆紅茶的最佳採收季節則在4~5月。綠茶類以4~5月採收的品質最佳，5月~6月上旬次之。

茶葉製作

1 採青
茶葉通常摘採一心二葉，也就是包含頂芽及兩片已舒張之葉片。採青方式可分為人工與機器兩種。人工採青是用食指與姆指將茶葉梗摘斷，機器採收則是使用專門的採青機採茶。機器採茶過程易損傷茶葉，所以一般以手採茶品質較佳。

2 萎凋
茶青採回後必須立即攤開散熱，以免因悶熱變成死葉。這個程序可在戶外的日光下(日光萎凋)或透過熱風機進行(熱風萎凋)。

3 搖青
經過萎凋的茶青要移入室內，靜置一段時間再翻動，使葉片間產生碰撞摩擦，從而產生散發香味的發酵作用。這個過程稱做搖青(或稱浪青)，其時間長短決定發酵程度。

4 殺青
當茶葉發酵到所要的香氣程度，為了使口味不再變化，須以高溫將茶葉炒熟，稱為「殺青」。中國茶殺青採直接於炒爐中加熱的炒青方式，日本茶則使用蒸氣加熱的蒸青。

5 揉捻
經過殺青處理的茶葉，還需要再經過揉捻的步驟，使茶葉緊結成條，釋出茶油、並增加外形的美觀。

6 乾燥
經過揉捻的茶葉，最後要送進乾燥機內進行烘乾。乾燥完成的茶葉即為毛茶，一般茶農的處理工作做到毛茶就算完工，剩下的揀枝與再焙火的精製程序，都由茶行負責。

茶葉分類

不發酵茶

碧螺春台北三峽地區所產的碧螺春，茶湯黃中帶綠，口感帶著綠豆清香，是台灣綠茶類的代表。
抹茶日本茶道所用的抹茶，粉狀的外觀顏色碧綠，是日本高級綠茶的代表。

半發酵茶

高山烏龍阿里山地區所產的高山烏龍，茶湯金黃、有著馥郁玉蘭花香，是青茶中的代表。

全發酵茶

印度大吉嶺紅茶排名世界3大紅茶之首的印度大吉嶺紅茶，茶湯金黃澄澈，香氣醇厚。

後發酵茶

普洱茶壓成圓形餅狀或長方形磚塊狀的普洱茶，是近年人氣最旺的黑茶代表。

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