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篇名: 台北圓山飯店南北好料大融合
作者: Milk	日期: 2008.04.25　　天氣: 　心情:

台北圓山飯店南北好料大融合

兩蔣時代就開始舉辦國宴的圓山飯店，以5、60年的經驗堪稱國宴界的龍頭，從早期的各式江浙功夫菜，到2000年最能代表台灣政壇「變天」的本土國宴，表現都十分出色，尤其是很具話題的2004年陳水扁總統就職國宴，融合南北食材的菜色，凸顯了圓山飯店的料理新氣象。

原鄉情意重即指客家粿蒸粽，特色是以糯米磨成透明似粿的外皮，入口Q軟搭配鹹香內餡，味道十分美味。

2004年就職國宴時，在現場的餐飲部、外賣部經理陳維德說：「和2000年不同的是，因為當時賓客的人數將近800人，所以包含外場、廚師等將近400人全員出動。」規模之大，已經動用了廣廚、西廚、川廚和點心廚房等人員，「而且因為是到世貿辦外燴，廚房就在世貿大樓外搭棚子，架設所有的爐具，簡直就是以辦桌的方式來辦國宴。」

特別前往日本，委託餐瓷大廠NORITAKE製作專屬於圓山的國宴餐瓷，花費就將近上千萬。

鄉鎮特產端上桌
延續2000年，本土化的料理依然是2004年國宴的重點。「比如食材就融合了宜蘭的鴨賞、高雄的烏魚子、東港的櫻花蝦、台南的燻茶鵝，連龍蝦也是採用台灣沿岸捕抓的為主，羊排則是來自高雄岡山。」掌握本土的食材，並且避開一些保育類食材，比如魚翅、燕窩等，就連容易有爭議性的豬、牛都不使用。

而其中最具有代表性，且是總統府指定保留的菜色，就是「原鄉情意重」，也就是客家粿粽，以糯米磨成米漿，再揉捏成米團，做成類似碗粿質地，再包裹蝦米、菜脯炒香的餡料，外皮Q軟、內餡鹹香，味道是十足的美味。

全民慶團圓以虱目魚和花枝做成的小魚丸，入口鮮香甘甜。
南北一家親宜蘭鴨賞、高雄烏魚子、東港櫻花蝦等作成的前菜拼盤，嘗盡鹹香滋味。

祥龍躍四海使用在台灣捕獲的龍蝦，肉質Q彈，甜味濃厚。
揚眉皆如意羊排再搭配上梅子醬汁，酸香微甜的滋味襯出了肉甜，也清爽味蕾。

豐收年有餘澎湖的海鱺魚，再加上菠菜做成的醬汁，魚肉鮮美，味道也很清爽。
故鄉甜滋味組合了芋頭酥、糬、油條和杏仁茶，甜香適中，很有古早味。

台灣四季紅套餐 2500元

海鱺魚

特選食材澎湖海鱺
擷取自台灣各地的食材，做成的台灣四季紅國宴，展現了本土的意味。而其中處理的最細緻的，莫過於使用了澎湖海鱺魚入菜的「豐收年有餘」。取自澎湖當地養殖的海鱺魚，因為肉質Q嫩，滋味豐美而獲選入國宴，且料理時，也去除魚皮、魚骨，讓來自西方的貴賓方便食用。

外場經理憶趣族群融合議題入菜
同時參與了2000年和2004年國宴的餐飲部、外賣部經理陳維德，對兩年的國宴，印象最深刻的是本土化料理的發想。「像我們2000年的甜點，就把紅豆鬆糕做了改變，特別融合芋頭和蕃薯，象徵族群融合，很受到讚賞。所以到了2004年辦國宴，只稍微修改了一道菜色後，就全部通過了。」陳維德很自信的說著。

圓山飯店
台北市中山北路4段1號
02-2886-1818轉金龍廳
11:00~14:30、18:00~22:00
須2天前預約、限2人以上、V、M

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