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篇名: 台北六福客棧客家名菜傳統味
作者: Milk	日期: 2008.04.25　　天氣: 　心情:

台北六福客棧客家名菜傳統味

2003年吉里巴斯和台灣建交，台北六福客棧行政主廚邱寶郎曾受邀前往新竹舉辦國宴。在這場國宴中，邱寶郎融合了新竹13鄉鎮的客家菜，做成了10道菜的客家創意套餐，在傳統的滋味中，可看出新意。

柿餅醬干貝使用北海道的干貝，搭配汆燙過的新埔柿餅、桔醬、番茄醬等拌炒，入口酸香鮮甜。

本身就是新竹土生土長客家人的六福客棧行政主廚邱寶郎，當年為了製作國宴，特別走訪了新竹13個客家鄉鎮。

椪風明蝦餃外皮是用新竹峨嵋產的東方美人茶、日本綠茶製作而成，清香的滋味，襯出了蝦肉的鮮甜。

客家菜色大融合
「當初接獲新竹縣長委託以客家菜為國宴主題時，真是傷透腦筋。因為客家菜大部分都是小菜，即便是大菜，也都是家常菜色，要宴請外賓實在有點勉強。」他為了尋求靈感踏上尋根之旅，才發現原來新竹縣市的農特產之豐富，已經超脫傳統印象。

「就如新竹湖口鄉，居然有很好的烏魚子；而尖石鄉蜂蜜和山豬肉的品質也很突出；峨嵋的東方美人茶、新埔的柿餅、關西的仙草等，也都具有一定的規模。」所以他擷取60~70％傳統元素，加上30~40％烹調創意，做出國宴菜色。

比如以新埔柿餅入菜的柿餅醬干貝，將干貝燙軟，再加上番茄、桔醬拌炒，酸香的滋味提襯出鮮味，且外皮很紮實、內裡軟嫩的柿餅則豐富了口感。

另一道讓人驚艷的椪風明蝦餃，以加了東方美人茶做成的澄皮，包裹鮮甜蝦肉餡，風味清爽。

仙草燉烏雞用關西仙草加上烏骨雞腿燉煮，並以紅棗和枸杞提出甜味。
新竹炒米粉使用韌性佳的新竹細米粉，加上客家傳統蔥油、瘦豬肉、高麗菜爆炒，滋味鹹香不膩。

黑椒煎羊排醃漬過且搭配黑胡椒醬汁的羊排，質地細嫩，鹹香開胃。
客家大融合以尖石鄉的山豬做成的乳豬、搭配湖口烏魚子，中間是以新埔粄條包捲蘿蔔乾、新鮮蔬菜等，鮮香甜美，有著爽脆的多重口感。

石榴鱒魚盅使用五峰鄉去皮去骨的鱒魚肉包裹而成，淋上翡翠蟹黃芡汁，風味鮮美。
柑桔水果凍以石蓮花做成的果凍，頗能讓味蕾清爽。

野薑極品粽野薑花葉包著用野薑花瓣和薑末拌過的米飯，頗有韻味。

國宴套餐1500元

特選食材新埔柿餅關西仙草
當年國宴除了龍蝦、鮑魚、魚翅等尊貴和保育食材不能使用外，邱寶郎表示，客家菜色才是表現的重點。所以，他搜集了新竹13個客家鄉鎮的農特產，其中又以柿餅和仙草最受他青睞。「柿餅是新埔當地製作的，而仙草是關西出產的，我只挑製成3年的仙草，因為香氣夠。」

新埔柿餅關西仙草

主廚憶趣親身試吃挑戰習俗
製作國宴時，邱寶郎印象最深刻的趣事，就是柿餅醬干貝這道菜。「因為農民曆上說柿餅搭配海鮮或螃蟹容易中毒，可是我很想開這個菜單，所以我和廚房助手，連續吃了3天螃蟹加柿餅、干貝加柿餅，並且請教醫生，真的沒有發生任何事情，才做出這道菜。」

六福客棧
台北市長春路168號
02-2507-3211 轉金鳳廳
11:30~22:00
可刷卡、須3天前預約

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