傳統醃菜 嚐陳甘滋味

勝興客棧 自製醃菜

過去勤儉的客家媽媽為保存蔬菜，研發許多像酸菜、福菜、梅干菜、蘿蔔干、醬冬瓜、黃豆豉、黑豉等醃菜。這些昔日為保存方便而演變出來的醃菜，現在嘗來，則為客家料理添了不少甘香風味。


200元 福菜竹筍湯中的筍子爽脆、福菜釋出淡淡的甘甜，喝起來很清爽。

苗栗縣三義勝興車站前的「勝興客棧」，是多數遊客到三義品嘗客家料理時，常會造訪的餐廳，而位在三義木雕街上的分店，由老闆娘黃品樺掌廚，傳承了第1代老闆娘、婆婆黃菊枝的客家料理好手藝，這裡做的都是傳統的客家菜。

鹹味油量降低
黃品樺說，菜色由婆婆打下基礎，店內所有醃菜、醬料製作，都由自家工廠生產，而且婆婆黃菊枝還會親自把關，所以在店裡，客人也能買到福菜、梅干菜、蘿蔔干等醃菜，以及客家菜常用的豆瓣醬、油蔥醬等。

嫁到三義多年的黃品樺發現，這幾年到客家庄品嘗客家味的遊客不減，倒是大家對客家菜鹹味的接受度減低不少。「現代人不愛吃太鹹、太油的食物，因此我們的料理都在鹽度、油量上做調整。」

我嘗了店裡的「福菜竹筍湯」、「醃冬瓜蒸魚」，的確只覺甘香、吃起來不油膩；即便是油脂較多的「梅干扣肉」，梅干菜處理得很仔細，並不會死鹹，甘香的滋味也能中和扣肉的油膩感。


福菜是由芥菜經過鹽醃、日曬而成。           勝興客棧店內的空間，充滿傳統古樸風味。


醃冬瓜是先將冬瓜切片風乾之後，再用鹽、黃豆豉醃漬成透明的黃色。
280元 醃冬瓜蒸魚將醃冬瓜的鹹甘滋味滲入魚肉裡，嘗來甜鮮帶甘味。


180元 蔭豉豆腐不另加鹽、味素調味，只單純用黑豆豉的鹹香來提味。
黑豆豉是客家菜中常用來煮、炒的食材，可為料理添甘香。


150元 老蘿蔔蛋用曬好的蘿蔔干切碎來煎蛋，還加入一點陳年蘿蔔干來增加香氣。
蘿蔔干要用烈日來曬，曬好至少放上1年才夠香。


200元 梅干扣肉用的梅干菜洗得仔細，吃來不死鹹，與甜嫩扣肉很搭配。
梅干菜將芥菜用鹽醃後，經過長時間日曬脫水而成。

老闆娘話醃菜
鹽醃 日曬 延長蔬菜保存期限
黃品樺說，把蔬菜做成重鹹的醃菜，可以延長保存期限，吃起來也會有股特別的甘香風味。但是處理福菜、梅干菜這類醃菜時，一定要經過徹底水洗，讓醃菜吃起來不會太鹹，同時也為了將醃菜在日曬過程中所覆蓋的細沙塵清洗乾淨。

黃品樺說，現在許多客家餐廳流行以黑黝黝的老蘿蔔干來入菜，甚至將超過幾十年的老蘿蔔干用來熬湯頭，喝來甘甜鮮香。


店內醃製存放超過20年的陳年老蘿蔔干。

客家好味
勝興客棧（水美店）
苗栗縣三義鄉勝興村水美283號之1
037-875-070

醃菜小教室

烈日曬出好味 鹽醃易保存
客家醃菜裡，芥菜是常用來製作醃菜的蔬菜之一，例如酸菜、福菜、梅干菜都是由芥菜製作成的，是客家醃菜中的三大要角。每年大約農曆年前後芥菜盛產時，就是客家人開始醃芥菜的時節。芥菜經過晾軟、鹽醃之後就成了酸菜；酸菜再經過日曬後，就成了福菜，再延長日曬的時間，使其完全脫去水分，就會變成又黑又硬的梅干菜了。

此外，醃蘿蔔也是十分常見的客家醃菜。常見的有蘿蔔錢、蘿蔔干、陳年蘿蔔干。蘿蔔錢是把切片蘿蔔在烈日下曬2天就差不多完成了，而蘿蔔干則要反覆經過出水、日曬的過程才行。有製作醃菜經驗的人都強調，曬蘿蔔的陽光一定要烈，曬出來的顏色才會漂亮、有嚼感。


只要陽光一出現，就常見客家人晾曬福菜的景象。


蘿蔔錢是用小型品種的白蘿蔔切片，擺在烈日下曬個2天左右即成。
出太陽的日子，就是曬蘿蔔干的好時機，愈烈的陽光愈能曬出好顏色。