醃滷肉食 愈回鍋愈香

老田寮嘗苗栗客家風味

近山的客家庄，肉食以雞、鴨、豬肉為主，多以醬油、紅糟滷醃，味道偏重鹹、除可回鍋，重味下飯外，也能補充早期務農人的鹽分和油脂。


180元/小 筍干扣肉將微酸的筍干搭配軟爛的滷肉吃，添香解膩。

位在台北民生社區的「老田寮」，用苗栗北送的食材、調味料來烹調道地客家菜，扣肉、白斬雞、鹹豬肉等幾道經典的客家肉食，這裡都能吃得到。

老闆胡國剛本身就是苗栗的客家人，除了相信用故鄉的食材能料理出道地風味外，他對食材的處理也很講究，像是客家鹹豬肉，他不但自己醃漬、風乾，就連調味的椒鹽也都特別講究配方，「用一般的椒鹽來醃豬肉，風味偏甜，我自己調的配方，醃起來的肉會比較鹹香。」


250元/小 蒜苗鹹肉用自家調配的椒鹽來醃豬肉，加上蒜苗爆炒出香氣，鹹香下飯。

經典菜色 細心烹調
醃過的鹹豬肉，直接燒烤或是炒蒜苗，都是客家人喜歡的味道，我尤其喜歡用蒜苗爆過的鹹豬肉，鹹香中多了點蒜苗微微的辛嗆，讓滋味更有層次。而傳統客家肉食裡，薑絲炒大腸是很經典的料理，客家庄裡的薑絲大腸會以大量醋精炒出酸嗆味，開在台北市區的「老田寮」，早已明白台北人多不能領略那刺鼻的嗆，因此減低那股醋勁，但不減大腸的咬勁，吃起來開胃，也是一道下飯菜。

而幾乎每桌必點的筍干扣肉，將筍干先泡一晚後再另外滷過，上桌時再跟滷肉一同盛盤，胡國剛說，這樣肉味才不會太酸。


店內有賣桔醬、桔茶、茶葉等，讓客人買回家品嘗。
木頭桌椅、手拉坯的食器，營造出古樸雅致的空間。


450元/大 白斬雞用大火滾煮至熟，搭配桔醬、九層塔醬油都很對味。

推薦菜色


400元 白玉三寶裡有冬瓜封、苦瓜封、白菜封，燜煮軟爛，融入了排骨酥的香氣。

3種封菜 1次嘗鮮
店內的招牌菜色不少，不過，幾乎每桌客人都會點「白玉三寶」品嘗，胡國剛當初設計這道菜的時候，是要結合冬瓜封、苦瓜封、白菜封3種封菜，其中冬瓜封原本是高雄美濃地區常見的、白菜封則是苗栗一帶客家人常吃的。至於苦瓜，則是客家菜中最常使用的蔬菜之一，這樣客人可以一次吃到3種美味的封菜，而且胡國剛還用炸過的排骨酥一起燜煮，讓所有封菜吸附酥香的肉味。

胡國剛除了會在店內擺設客家老文物外，客人也能在這裡買到桔醬、桔茶等客家食材。製作桔醬的小綠桔子多半是台灣北部生產的，會先去籽再磨成醬，品嘗時建議先用開水或醬油稀釋，用來蘸食肉類可以解膩。


180元/小 薑絲大腸要趁熱吃，不斷飄散出的酸香氣與咬勁，讓人愈嚼愈開胃。

客家好味
老田寮
台北市松山區民生東路5段164號
02-2764-2416

燜肉小教室

全豬徹底料理 勤儉不浪費
在早期務農社會裡，最常拿豬肉來補充蛋白質、脂肪和鹽分，省吃儉用的客家人更是將豬肉徹底發揮食用的功能，絲毫不浪費。像是將三層肉拿來做成扣肉、醃鹹豬肉，肥肉的部分會做成紅糟肉或客家炒肉，就連滷肉剩下的肉汁，也要拿去滷冬瓜封、高麗菜封等，讓蔬菜也可以增添油香。

除此之外，豬內臟中的大腸、粉腸等，客家人也會搭配薑絲一起拌炒；豬肚則是用來炒酸菜，或者煮成酸菜豬肚湯，一整隻豬從頭到尾徹底利用，絲毫不浪費，最能完整呈現出客家人的勤儉精神。

而最能代表客家肉食的料理精神，就屬扣肉了。扣肉用三層肉來燉滷，不但鹹香下飯，而且還會愈滷愈香，最能表現「愈回鍋愈美味」的料理精神。將三層肉切塊，直接用醬油、糖、米酒滷出香氣，若使用陶鍋，更能夠達到良好的傳熱效能，只要將肉煮到7~8分熟，就用鍋蓋蓋住，利用餘溫就能把三層肉燜至全熟軟透。


蓋上木蓋子把煮到7分熟的豬肉燜至全熟，肉質才會軟嫩不柴。
只用醬油、糖、米酒就能滷出肉的香氣。