高麗菜冬瓜 鹹香下飯

高雄美濃食堂 清爽客家蔬食

早期客家人皆常拿家中耕種、附近野生易取的蔬菜料理，高麗菜、冬瓜、苦瓜、九層塔和各種山野菜，都是常見的蔬菜，有些還會加入鹹蛋、梅汁、滷汁加重味道。冬瓜封和高麗菜封，就是加入滷肉、甘蔗煮出鬆綿醬甜的滋味。


100元 滷透的冬瓜封軟嫩化口，有蔬菜的甘甜，鹹香開胃。

來自美濃3姊妹一起經營的「美濃食堂」，原本只是菜市場中的小店，但保留客家菜濃、醇、香的特色，味道又不油膩重鹹，吸引消費者的喜愛，今年選在美術館區開了第2家分店。

說起自己的好手藝，大姊劉子榆將功勞歸給70幾歲的母親劉邱運娣，「我們每天跟在媽媽旁邊，到田裡拔野菜、院子裡做醃菜、『灶腳』炒菜、做封菜，還在學校唸書時，就能做出一手好菜了！」一直到現在，劉子榆的母親還是保持著勤奮的客家特性，自己種菜、醃菜，2~3天就從美濃坐車送到高雄女兒的餐廳「美濃食堂」。

生活經驗融入菜餚
「美濃食堂」店裡賣的菜，幾乎都與劉子榆姊妹從小的美濃生活經驗脫不了關係，像是涼拌雞絲，劉子榆說，「每當過年時都會有拜拜完的雞肉，家裡頭的女人家，一邊聊天一邊動手把它剝成絲，順手將蒜苗、芹菜手工剝絲，與小黃瓜絲、甜椒絲一起做成涼拌菜，是美濃過年餐桌上一定會有的料理。」

秋冬收成的高麗菜，劉媽媽會做成菜干於料理中運用，重複曬、脫水，塞入玻璃瓶裡醃漬半年以上的高麗菜干，甘酸嫩脆。稍微沖洗脫去鹽分後，與九層塔、蒜頭等爆炒肉片就很下飯。高麗菜乾與排骨燉湯，湯頭帶著高麗菜干的乾酸，滋味迷人。而過貓汆燙冰鎮後涼拌，醬汁用百香果、烏梅與青木瓜醃漬而成，水果的酸甜爽口加上梅子香，涼拌嫩脆的過貓吃來十分爽口。


200元 涼拌雞絲中的芹菜、蒜苗都要人工剝絲，避免纖維粗影響口感，吃來酸甜清脆。
200元 高麗菜干炒肉絲菜乾清脆酸甜，相當下飯。
100元 高麗菜封吃得到菜的脆度、肉汁的滑潤口感。


200元 涼拌過貓以百香果、烏梅及青木瓜醃漬成酸甜果醬來涼拌，很適合夏天品嘗。
150元 蘿蔔干煎蛋加入醃漬的蘿蔔干，增加甘甜滋味。


180元 炒福菜將黃豆發酵的豆豉，拌入新鮮鳳梨做成鳳梨豆豉去拌炒，甘甜鹹香。
180元 美濃野蓮熱炒必須火要大、時間快，並以自家醃漬的豆豉提香。

老闆話客家蔬菜
鮮吃 曬乾 嘗法多樣
常見的客家蔬菜料理，除了著名的冬瓜封、高麗菜封外，還有美濃喜宴與過年一定會吃的涼拌雞絲、炒福菜、炒過貓，以及用醃漬的百香果梅汁做成的涼拌過貓等。

除了鮮吃的蔬菜，惜物的客家人，還會將豐收的高麗菜、蘿蔔做成菜干，變化成高麗菜干燉排骨、高麗菜干炒肉絲以及蘿蔔乾煎蛋等菜色，至於說到有名的炒野蓮，來自美濃「美濃食堂」的老闆劉家3姊妹表示，小時候最愛潛入中正湖挖野蓮回家加菜。現在美濃地區大量種植野蓮，還外送至其他地區，讓更多人可以品嘗野蓮的美味。

客家好味
美濃食堂
高雄市美術東五路52號
07-522-6920

封菜小教室

食材依序入鍋 甘蔗鋪底增清甜
「拜拜完的肉，水煮、爆炒都不好吃！」劉子榆說，就因為如此，所以，美濃多年的傳統就是拿拜拜完的豬肉、雞肉來滷封菜，經過燜滷，可以端上桌的有封肉、高麗菜封和冬瓜封。

雖然有些店用滷汁、冰糖來做封菜，「美濃食堂」堅持用母親教的傳統方法來烹調，食材調味放入鍋子裡的順序都有一定，首先，大大的鍋子裡，底下要先擺上甘蔗，甘蔗的甜味與香氣比之冰糖更具風味，接著再把冬瓜放上，依序是切塊的高麗菜，然後是炸過的豬肉與雞腿，劉子榆說，「把肉炸過擺在最上面，燜滷時會滴到底下的高麗菜、冬瓜，肉汁肉油融入菜香，封菜才好吃。」

調味的部分，鍋子裡只加醬油、米酒、完全不加水，同時因為高麗菜會出水，所以醬油米酒的量也不宜過多，如此小火燜滷約3個小時，甘蔗的甜味與肉汁讓滷好的高麗菜、冬瓜吃來味道更濃郁。



1 甘蔗鋪底
在鍋子裡先放入甘蔗。



2 放入蔬菜
接著再放入冬瓜以及高麗菜。



3 加肉類
將炸過的雞肉、三層肉放上，灑上蒜頭、蒜苗。



4 調味
淋上米酒、醬油，小火燜滷3個小時入味。