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篇名: 四炆四炒客家精華菜
作者: Milk	日期: 2008.04.18　　天氣: 　心情:

四炆四炒客家精華菜

台北逸鄉園炆炒完整呈現

客家菜的「四炆」是酸菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍干；而「四炒」則是客家炒肉、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜、豬肺鳳梨炒木耳。這些料理反映出客家人對食材不浪費，以有限食材烹出多變菜色的飲食智慧。

旺來炒木耳 260元旺來炒木耳（俗稱鹹酸甜）中有鳳梨、豬肺、木耳，吃來酸香甜。

開店9年多的「逸鄉園」，菜色選擇多，客家料理的「四炆四炒」筵席菜，在這裡都可以品嘗得到。主廚游朝雄說，「四炆四炒」或許對現代人而言，並不是什麼奢華的大菜，但在過去，都是客家人在重要日子端出來的好料，尤其在殺完豬、雞、鴨後，絕不浪費，要將所有材料充分利用，延伸出所謂的「四炆四炒」這8道料理。

惜物善運用
像客家小炒，就是將拜拜過的魷魚、肉絲炒來吃，旺來炒木耳中的豬肺，是早期豬販不要的，惜物的客家人將它拿來料理；而鴨血炒韭菜是宰鴨後，將鴨血再利用，連豬的內臟、大腸都要用來和薑絲炒的酸嗆下飯，表現出客家人的勤儉精神。

在台北市區營業，游朝雄也發現大部分客人的口味偏淡，「過去客家菜那種重油、膩、肥的滋味，現在大部分的人都嘗不慣了。」因此，他調整了店內客家菜色的口味，香而不膩，符合大眾口味。

四炒

韭菜炒鴨血 180元/小韭菜炒鴨血要趁熱吃，最能嘗到鴨血軟嫩飽含水分的口感。
客家小炒 240元/小客家小炒是最常見的客家菜，用較多的油把魷魚、豆干、肥肉逼出香氣。

薑絲大腸 240元/小薑絲大腸用了豬腸、中薑，添加醋精炒出酸味，吃來開胃又下飯。
豬大腸要炒之前一定要先用滾水汆燙。

逸鄉園的用餐空間寬敞舒適，可以隔成小包廂、適合聚餐。

四炆

客家筍干 220元/小客家筍干是客家餐桌上常見的，用煮雞的高湯熬筍，加進福菜更顯甘香。
蘿蔔排骨湯 180元/小蘿蔔排骨湯用大骨頭熬湯，喝來滿是排骨與蘿蔔的清甜。

客家封肉 280元/小客家封肉只簡單用醬油、酒、蠔油和糖，滷出軟嫩的滋味。
豬肚肉片湯180元/小豬肚肉片湯微酸清爽，喝來不膩。

客家好味
逸鄉園
台北市忠孝東路1段152號
02-3393-2729

特殊食材

客家菜許多酸香料理都加了醋精來調味。

醋精入菜酸嗆帶勁
一般客家菜，例如薑絲大腸、鴨血炒韭菜、鳳梨木耳等，吃來酸嗆開胃，大多是用醋精來增酸。游朝雄說，一般用20度的醋精，酸味比較能被客人接受，有些餐廳加到40度的醋精，或加了太多，就會讓味道太嗆，反而不容易入口。尤其是現在的顧客，對酸嗆味比以前傳統客家人來的低，所以很多客家料理也都在酸度上做了調整。

客家筵席菜小教室

1場筵席吃足16道感情更緊密
母親是客家人，同時也是辦桌總舖師的國宴主廚邱寶郎，對筵席菜有極深的了解。「以前，親戚都住很遠，很少聚會，辦酒席時，就是最好聯絡感情的時候。」他說。因為親戚聚集，敬酒的時間需要很長，所以連帶酒席料理的道數就不能太少，從四炆四炒再加上其他的炒菜、炸料，從頭吃到尾足足要16道，通常較為重味的擺前面，比如豬腳、白斬雞、蹄膀等，會在前8道上，而油飯、湯、水、炒菜、甜點等則會在後8道上，炆與炒是客家料理中最常用的烹調手法。

傳統客家菜的「炆」，和台菜中的紅燒、滷不同的是，「炆」通常是用雞湯長時間以小火燜煮，且保持在雞湯不滾，僅一點點冒泡的狀態，另外加少許的調味料，所以湯汁較台式滷、燒來的白。至於「炒」則和台式的炒相同，但較為特殊的是，客家的炒料通常都以拜拜、或是內臟等為主。

客家菜中「炒」中的材料，通常是拜拜完的食材或內臟。
客家菜中的「炆」，代表小火、長時間燜煮，維持在湯汁不滾的狀態。

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