提味醬料 拌炒入菜添甘香

台北廣東客家小館 40年老店

傳統客家媽媽很懂得利用醬料烹煮，醃漬鳳梨醬、黃豆豉、紅糟、油蔥等醬料，既可長時間保存又能入菜。而桔醬、烏醋更是客家餐桌常見的沾醬，提味解膩。


180元 桔醬白肉是將豬肉薄片汆燙後，再搭配桔醬品嘗，酸甘的氣味能解膩。

「廣東客家小館」位在台北華陰街安靜的巷子裡，每到用餐時間，3層樓的空間總是坐滿客人，已經開了40年的館子，沒有過多的裝潢，卻窗明几淨。

這裡賣的料理以客家菜為主，也有部分粵菜，老闆張日燦是苗栗客家人，料理客家菜已有數10年經驗。他說，「這麼多年來，店裡的梅干扣肉、烏骨雞、酸菜肚片湯都是招牌菜。」一般客家人常用醃醬入菜，像鳳梨醬、紅糟和桔醬等，都能在這裡嘗到。

多數的客家桔醬白肉，會將整塊三層肉燙熟，切片後再蘸桔醬食用。張日燦則將豬肉切成薄片才汆燙，他說，「這樣會讓豬肉比較薄、燙過後更嫩，吃起來感覺比較不油膩。」張日燦也發現，「桔醬不是每個人都吃得慣的，用開水和醬油稍微稀釋過，味道會比較好。」

至於客家菜經常使用的紅糟，在這邊也演變成紅糟雞、紅糟花枝、紅糟炒肉等菜色，從蒸、炸、炒各種烹調方式都能運用到。


桔醬多半會加醬油拌勻後再蘸食。
200元 紅糟花枝有著微甜滋味，口感酥香。
380元/小 鳳梨苦瓜雞鍋肉嫩湯清，鳳梨豆醬的甘香完全釋放到湯裡，喝起來尾韻回甘。


鳳梨豆醬會用甘草一起醃漬，吃起來更能散發甘香。
185元 紅糟炒牛肉加了少許酸白菜拌炒，紅糟、酸白菜的酸香，讓這道菜吃起來十分開胃。

招牌菜色


將嫩薑炒出香味做成蘸醬，與雞肉的微鹹味道很搭配。

扣肉甜甘 烏骨雞嫩
第1次吃到店裡的烏骨雞，頗讓我驚豔。老闆張日燦說，「因為烏骨雞肉質細嫩，吃來較香。」張日燦煮烏骨雞很費工夫，要用滾水汆燙、撈起3次之後，泡入水中燜35分鐘至熟。雞肉起鍋後在表面抹上一層鹽，並風乾入味；而梅干扣肉，張日燦則會細心水洗梅干菜10幾次，讓菜香不死鹹，豬肉也蒸得十分軟爛。


180元 梅干扣肉甘香十足，味道濃重不死鹹，越吃越順口。
180元 店內的招牌烏骨雞，用長時間來燜雞肉，肉質軟嫩。


150元 客家茄子的豆瓣醬甘甜，用來炒茄子很下飯。

苗栗 勝興客棧 豆瓣醬炒出好滋味
豆瓣醬也是客家人常用的醬料，無論煮湯、蒸魚或炒菜都非常合適。像客家茄子就是加了豆瓣醬提味，水嫩的茄子裡吸附了甘甜的豆瓣醬，起鍋前再灑把九層塔提香，就成了下飯菜。好的豆瓣醬有十足鹹的甘香度，用來炒菜就不用再另加調味料了。

客家好味
勝興客棧（水美店）
苗栗縣三義鄉水美路283之1號
037-875-070

醬料小教室


桔醬（左）九層塔醬（右）北部客家菜大多以桔醬為沾醬。

沾醬入菜 快速提味
台灣南北氣候的差異，也影響南北客家人烹調時使用的沾醬。北部客家人多以小綠桔子，製作成金桔醬變化菜色，桔醬味道濃重，拿來沾肉食很開胃也可降低油膩；而南部客家人則多以九層塔醬油為主。

除了沾食的醬料外，客家菜也經常用醬料拌炒入菜，像是把鳳梨做成的鳳梨豆醬拿來煮鳳梨苦瓜雞就很常見，還有用紅糟來醃肉、醃雞，可以讓肉類延長保存期限，吃起來也有獨特酸香氣。

此外，客家菜還經常使用油蔥醬炒菜，油蔥醬是用豬油把紅蔥頭炒香、油封保存，無論是用來炒粄、炒菜、拌麵，立刻散出獨特油香氣，一聞教人食欲大開。


南部客家菜多將九層塔切碎，再加醬油當沾醬。
桔醬的味道很重，通常會以醬油、蒜蓉、開水調過再沾食。


油蔥醬、豆瓣醬也是客家料理中經常用來炒菜的醬料。
客家料理常會使用黃豆發酵醃製而成的黃豆豉入菜，像炒空心菜、鳳梨苦瓜雞湯和蒸鱸魚等，都會加入黃豆豉增加鹹甘香。