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篇名: 跳牆圓潤甘甜
作者: Milk	日期: 2008.04.09　　天氣: 　心情:

跳牆圓潤甘甜

艋舺阿福師切仔麵古早味料理

鄉下才看得見的路邊「辦桌」，純樸又實在的菜餚，總會讓人滿足又回味，運將許竑元就向我推薦了一家台味十足的餐廳「阿福師切仔麵」，這裡吃得到古早味小吃，還有辦桌的總舖師才做得出的「手路菜」（手工菜）。

90元「佛跳牆」小小一盅，以各式配料熬煮，湯頭香濃滑口。

配菜講究食材新鮮
樸質的小餐廳「阿福師切仔麵」，光看店名不會想到店內有什麼特別的菜，但運將許竑元卻說：「這裡有很多古早味台菜料理，價格實在、口味也講究。」接著他熱心地向我介紹他習慣的吃法：「我都會叫一碗滷肉飯或是切仔麵，而且一定要再點幾樣配菜。他們小菜做得很講究，重口味的料理就會煮到很香，而海鮮或是一些習慣做得清淡的菜色，就會讓你感到『就青欸』（很新鮮）！」

他介紹的「佛跳牆」，不但是小吃店少見的菜色，這裡還特地做成單人份，老闆娘林月鳳說：「我跟我先生以前專門承接喜宴辦桌的場子，所以才懂得做這些費工的台菜。」而「佛跳牆」堪稱店內人氣款，份量雖小，各式食材卻也齊全，芋頭、排骨酥、豬肚、魚皮、鳥蛋等豐富好料，共同熬煮後所釋放的精華，轉成濃郁湯頭，喝起來圓潤滋補，後韻帶甘甜。

40元「招牌雞卷」其實沒有包雞肉，但包入豬肉、豆薯等料，嘗起來香酥有嚼勁。

招牌雞卷香酥Q彈
古早味的「招牌雞卷」嘗起來也特別，林月鳳說這是她婆婆教的北部做法，將慣用的豬油網改成豆皮，再捲入豬肉、洋蔥、豆薯等，一起下鍋油炸，於是皮香酥、肉塊Q彈。但為何雞卷沒有包雞肉？林月鳳解釋，「先民時期，為求節儉會將豬肉等剩菜用豬網紗包起，而大家多用台語『多卷』來稱呼這道菜，而『多』與『雞』的台語發音近似，後人在書寫時便習慣稱之為雞卷。」

60元/大「酥炸紅燒肉」是用帶肥肉的豬肉製作，嘗起來卻不油膩。

小菜推薦

60元/大「粉肝冷盤」肥腴的滋味中，有綿密的口感。

紅燒肉酥香土雞肉有嚼勁
古早味的台菜這裡還有幾款，如很具代表性的「酥炸紅燒肉」，選用豬三層肉，先用紅麴、醬油、五香粉等醃漬後，再下鍋油炸，裡頭有白肥肉分布，但整體吃來卻不油膩。還有一道看來普通的「放山土雞肉」，其實大有學問！「選用土雞肉，以半燙半燜的方式，憑經驗去看，剛好熟的程度時就起鍋，這樣口感才不會乾澀。」

我覺得雞腿肉的口感偏Q、胸肉則較軟，但都不乾柴而有嚼勁，蘸上店家特調醬油，多了股辣椒香、醬油香與芝麻油香，這種原味吃法清爽不膩。

仰賴經驗抓準火候
而「粉肝冷盤」其實也是常見菜色，但這裡嘗起來的口感還果真有「粉味」，林月鳳說這也仰賴經驗，抓好火候，所以才有油嫩又綿密的滋味。

美味路標
台中市北平路2段74號
04-2297-8767
11:30~01:00
無刷卡周一休附近有收費停車場

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