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篇名: 飄香醍醐味醬油醬油膏蠔油
作者: Milk	日期: 2008.04.07　　天氣: 　心情:

飄香醍醐味醬油醬油膏蠔油入菜有妙方

市面上的醬油琳瑯滿目，如何挑選還真是傷透腦筋。使用過30種以上、且廚房裡固定有7種醬油的「川唐」主廚郭胤廷，分別將家庭常見的醬油、醬油膏、蠔油入菜，讓你可以吃出不同的醍醐味。

使用了醬油膏燒煮入味的燒雞，味道甜嫩，鹹度適中，吃來開胃不膩。

醬味燒雞
材料：土雞腿1支、蒜頭8顆、薑片6片、辣椒片少許、蔥段適量、醬油膏150ml、米酒少許、水約100c.c.
準備：土雞腿切塊。

醬油膏

蘸醬燒煮嘗甜味
加了黏稠劑而有稠度的醬油製品，鹹味和甜味都較重。因為有黏稠度，很適合用來做蘸醬，也可加高湯燒煮，使肉類入味。若用來煮豬肉，則要加少許糖提出肉的鮮甜。

1過油
起油炸鍋，將雞肉炸至金黃色撈起備用。先過油，拌炒時才不會散開。亦可直接拌炒，但須較長時間。

2調味
另起油鍋，下少許油，爆香蒜頭、薑片，續下雞肉拌炒，再加醬油膏拌勻。

3加水
續下辣椒片拌勻後，加水淹過雞肉，開小火燜煮至湯汁收乾，下蔥段即可。

醬汁不會太鹹，且甜度適中，搭配軟綿的茄子很對味。

涼拌茄子
材：茄子2條切段
調味料：蒜末1大匙、辣椒1大匙、香菜末1大匙、蔥末1大匙、醬油膏150ml，米酒、醋、香油、糖各少許

1油炸
起油炸鍋，將茄子炸軟撈起備用。

2調醬
將所有調味料混合，淋在茄子上即可。

蠔油

鮮味十足適燒煮
使用蠔汁製作而成的蠔油，有著特別的鮮味，是廣東菜常用到的調味料，使用的方式和醬油膏很類似，適合燒煮，若搭配海鮮，頗能襯出海鮮鮮味。

經過蠔油的提味，海鮮、豆腐燒煮出了微甜鹹香的下飯滋味。

蠔油豆腐
材料：豆腐1塊切塊、魚板5片、雞肉5塊、蛤蜊5顆、蝦仁5尾、蠔油150ml、米酒少許、番茄醬少許、高湯適量
準備工作：蛤蜊、魚板、蝦仁汆燙，雞丁過油備用。

1油煎
起油鍋，油至溫熱，即可下豆腐，煎至表皮焦香即可起鍋備用。

2調醬
醬料、高湯煮開，下所有食材煮至收乾。

醬油

拌炒滷煮都美味
質地較清澈，和醬油膏相較，味道較香、鹹味也不那麼重，很適合用來清炒、涼拌調味，若是用來滷煮等須長時間的料理，較能保持香氣，味道也不會過鹹。

用醬油滷煮的冬瓜封，因為搭配了高湯，吃來鮮度足，且能提襯出甜味。

冬瓜封
材料：冬瓜180g、油蔥酥少許、醬油100ml、高湯700c.c.、米酒適量

將所有的食材先以大火煮滾後，再轉小火煮1~1.5小時。

雞絲有著看起來可口的醬色，吃來微酸微鹹。

涼拌雞絲
材料：雞胸肉（或雞腿肉）1塊、蒜1根切絲、辣椒1根切絲、洋蔥2片
調味料：醬油80ml，醋、糖、香油各少許
準備工作洋蔥切絲泡水備用。

1剝絲
雞胸肉燙熟後，剝成絲狀，和蒜絲、辣椒絲、洋蔥絲放入大碗中。

2調味
將調味料拌入雞絲，混拌均勻即可。醬油不用太多，僅提供鹹味和顏色。

慎選調味燒煮出不同滋味

美味料理手郭胤廷
只要市面上有新醬油上市，就會買回來試一試的「川唐」主廚郭胤廷，談起關於醬油的使用，精細到連搭配的食材和想要呈現的感覺都必須一一考慮進去。「其實要使用什麼樣的醬油，真的是要看你要煮的是什麼食材、還有要什麼味道、口感。」他說。

郭胤廷的廚房就有7種醬油，不少家庭主婦用的醬油，多半是一瓶用到底，很少分門別類使用，「其實，以醬油的狀態區分，分成一般水狀的醬油、膏狀的醬油膏和蠔油等。水狀的醬油適合用來滷煮等，需要較長時間的料理，或是加少量來拌炒調味。」郭胤廷說。

「而醬油膏適合用來燒，或是做成蘸醬，至於蠔油，很適合搭配海鮮，可以提出鮮味。」郭胤廷說，只要家裡常備這3種醬油，就能煮出好味道。

醬油使用心得

龜甲萬甘醇醬油味道清香且不過鹹，和冬瓜、高麗菜等燒煮很對味。
味王婦友醬油香氣很足，而且顏色不會太深，適合用來燒肉。
丸莊壺底油味道較偏甜，搭配豬肉等甜味較不夠重的肉類，最能凸顯甜度。

金蘭油膏多半用來調蘸醬，但因為略帶甜味，燒煮肉類加上一點，味道也很好。
金蘭純釀造醬油可以滷出很美的醬色，很適合用來燒豬腳、五花肉、雞肉等肉類。

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