雲南大墩菌菇 佳節必上桌

地處內陸又靠山區的雲南，充分發揮了靠山吃山、靠海吃海的飲食文化。雲霧環繞的山區有著多樣的野生菇類，居家附近飼養的豬、雞，還有各類雜糧、小米等，再加上為了保存食物而發展出來的醃漬菜，都讓雲南菜有著非常不同的特色。


大燉500元(需1天前預約) 使用雲南草果，搭配蔥、薑、蒜滷煮的大燉，入口充滿膠質，再沾上以大蒜、檸檬、魚露、辣椒等調成的醬汁，酸香又開胃。

台北雲城 草果滷製大燉
位於復興北路小巷中的「雲城」泰緬餐廳，除了以泰國菜聞名美食圈外，最吸引人的是菜單中常見主廚段生浩的老媽媽菜譜，「我的父母都是雲南人，後來移居緬甸，家裡是開豌豆粉的小舖。」段生浩說母親的手藝不錯，所以店裡就有許多小時候常吃的菜色，比如深受食譜老師程安琪喜愛的魚頭湯，或者現在列為預約菜單中的「大燉」。

「我還記得我們家以前有養豬，逢年過節殺豬前，就會挨家挨戶地到鄰居家分賣豬肉。」殺好的豬隻，頭皮的部分就做成大薄片，而蹄膀的部分就做成大燉。「看起來很像紅燒蹄膀，可是在滷料中一定會加入雲南常見的草果。」段生浩說，製作大燉前一定要先用火烤，去除表皮的細毛，接著以醬油、薑、大蒜等醃漬，炸去油分下滷鍋中滷煮，製作耗時，是節慶時才吃得到的菜色。


豆飯30元(需1天前預約) 把飯和青豆一起煮成的豆飯，散發豆香和米甜。
大薄片230元/小 大薄片煮好後要先冷凍再切成薄片，沾上醬油、糖、醋、蒜、辣椒和香菜調成的醬汁，入口冰脆並散出酸辣。


使用蔥、薑、蒜和香料滷包以及草果下去滷煮的「大燉」，充滿清香。
豌豆粉150元 特別挑選過的豌豆粉，淋上醋、花生、辣椒等調成的醬汁，香辣味十足。(限量供應)
椒麻雞250元/小 外皮炸得酥脆的椒麻雞，再淋上酸辣的醬汁，搭配白飯食用，相當開胃。

主廚話家鄉菜

澄黃豌豆粉 充滿兒時味
談到家鄉菜，段生浩說：「豌豆粉是雲南人過了中午才會吃的下午茶，製作時要不斷的攪拌，做好之後不能放冰箱只能放室溫，隔天就不能賣了。」雖然嘴上說著對豌豆粉沒有特別喜好，可是想起家鄉菜時，他最先想到的還是豌豆粉。

雲城
地址：台北市復興北路231巷2號
電話：02-2719-6527
營業時間：11:30~14:00、17:00~22:00 無休

高雄嗨泰 雲腿鮮蕈煲
位於高雄三多商圈的「嗨泰」，除了賣泰國菜外，滇緬菜更是道地，老闆和主廚都來自雲南。定居台灣已20多年的老闆王大仁是雲南華僑，8年前接觸餐飲業，許多食材都由雲南進口，讓南部民眾也有口福一嘗雲泰美味。

菜單中最有特色的是，採用了進口白參蕈的「雲腿鮮蕈煲」。王大仁說：「野生的白蔘蕈，戶外樹上就採得到，是雲南家庭餐桌上常見的食材，拌入雞蛋裡，可做成煎蛋或蒸蛋！」此外，還有一款特別食材「毛豆腐」，將豆腐放入茅草中發酵，表面會長出毛狀黴菌因而得名，做法與味道都類似台灣的臭豆腐，炸的或蒸的都美味。


雲腿粑酥排骨280元 有草果與雲腿末帶來的鹹甘滋味，清爽不油膩。
醃菜炒花枝268元 花枝非雲南食材，此道菜屬於雲式創意菜色，品嘗的是花枝與醃菜炒過後的鮮甜微辣。
雲腿鮮蕈煲228元 有野生的白蔘蕈和其他菇類，以雲腿提鮮後，清香帶醃燻香。

主廚話家鄉菜

多醃漬菜 調味靠香辣
王大仁說：「雲南因地處內陸又靠山，因此食材多肉類或醃漬類，如醃菜、雲腿等，可以直接配飯，但因為很鹹，所以大多用來和肉類一起拌炒。」另外，調味常用花椒、草果提香，口味僅微辣但不強調酸，與泰國菜有很大的差別。

嗨泰
地址：高雄市中山二路240號
電話：07-330-6638
營業時間：11:00~14:00、17:00~02:00 無休