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篇名: 雲南家常米線酸辣開胃
作者: Milk	日期: 2008.04.04　　天氣: 　心情:

雲南家常米線酸辣開胃

雲南人可說是最專精在把雜糧、小米等農作物，加工製作成餐桌上各類美食佳餚的民族，米線、巴巴絲(指類似米線的米製品)等是他們最精緻的家常傑作，再搭配上大量的醃菜、肉乾，讓雲南人的餐桌展現了特殊個性。

台北小雲南口味清爽精緻
雖然不是雲南人，不過「小雲南」店內的雲南菜，卻是老闆孫哥和老闆娘曾姊向老雲南婆婆拜師學藝，經雲南餐館的老前輩調教出來的成果。加上掌廚的曾姊對於辛香料特別講究，所以對道地的雲南味，孫哥和曾姊有著十足的把握。

比如雲南人常用的草果油，一般店家通常只把草果拍碎後再浸泡，可是曾姊為了讓草果的滋味更加發散，把草果打成細粉狀，再以熱油沖、浸泡；花椒粒則是以大紅袍新鮮浸泡，保持花椒油的刺麻後勁。

所以，店內雲南招牌菜涼拌紹子米線，酸辣中帶著獨特清香，很吸引人，紹子是以絞肉、牛番茄、杏鮑菇等拌炒而成，醬汁中除了有草果油和花椒油外，些微的醬油和檸檬增添了鹹酸氣味，讓整體味道更清爽開胃。

涼拌紹子米線180元雲南傳統的紹子米線，米線Q爽，加上辣香微酸的醬汁，吃來開胃。
雲腿豌豆燜飯220元用雞油、豌豆和米飯炒至產生鍋巴的雲腿豌豆燜飯，清香微焦，十分吸引人。

雲南牛肉乾巴280元牛肉乾巴先醃漬1個禮拜，小火炸酥後拌炒薑片，入口鹹香。
破酥包60元/2個手工破酥包層次分明，加上芝麻或紅豆內餡，軟香不膩。

雲腿白菜心220元用白菜心和高湯、雲腿的湯汁燴煮而成，湯鮮勾出了白菜甜，清爽美味。
發酵過的麵團，擀的極為薄平再抹上酥油後，捲出層次。

主廚話家鄉菜

純手工破酥包層次分明
雖然現在現成品很多，可是曾姊仍然堅持手工自製破酥包。「小時候，只要媽媽做包子，我就滿心期待，當時有許多美好的回憶。」曾姊說，也只有自己做的破酥包才能控制甜度，並做出破酥包的層次。「雲南當地天氣濕，東西常會發霉，破酥包一層層的，只要一層層剝除就可以吃了。」

小雲南
地址：台北市民權東路3段106巷15弄2號
電話：02-2546-9922
營業時間：11:30~14:30、17:30~21:30 周六只接受預約訂位周日休

台北伊洛瓦底自製醃菜添香
雖然位於師大商圈內，可是雲南籍緬甸華僑的老闆曾小姐，卻堅持傳統的雲南做法，不改良口味，所以，菜單中有大量雲南人習慣食用的馬鈴薯、醃菜、酸筍等菜色。

馬鈴薯酸湯就是結合的馬鈴薯和酸筍入菜的經典湯品，大量的酸筍切絲，和切塊炸過的馬鈴薯一起燉煮，再加上紅色番茄，不僅外觀漂亮，味道也酸香美味；另外以馬鈴薯搭配水醃菜一起拌炒的水醃菜馬鈴薯泥，加了洋蔥酥、辣油等調味，酸辣清香很適合單吃當主食或配飯。

馬鈴薯酸湯100元以雲南酸筍和馬鈴薯搭配烹煮，入口酸香軟綿。
水醃菜炒肉100元水醃菜的天然酸味，襯托出肉甜，很適合搭配白飯。
小芥菜做成的水醃菜，需加入糯米稀飯，幫助天然發酵。

水醃菜馬鈴薯泥120元賣相不美，可是入口酸香軟綿，很有馬鈴薯的甜香氣味。
大薄片150元店內的大薄片是以接近豬頭皮的部分切成，口感爽脆，再搭配微酸香辣的醬汁很開胃。

主廚話家鄉菜

享受醃漬食材樂趣
習慣自製醃菜的主廚曾小姐，正在期待今年蕎頭的到來。「蕎頭是雲南人常用的醃菜食材，每年清明後、端午節前，就是製作蕎頭的季節，一年就一次，大量做起來可用一整年。」

伊洛瓦底
地址：台北市龍泉街76號
電話：02-2363-8906
營業時間：11:30~14:00、17:00~21:00 周一休

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