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篇名: 緬甸湯麵小食魚鮮茶香入菜
作者: Milk	日期: 2008.04.04　　天氣: 　心情:

緬甸湯麵小食魚鮮茶香入菜

位處內陸的緬甸，飲食文化雖融合了泰國、印度、雲南等地特色，但傳統菜色是以涼拌菜和魚湯麵為主，在料理手法上，為保存食物，大量用油，不過，因其加入了酸、辣、辛香等調味，讓人感覺多了清香，少了油膩。

台北上緬店改良傳統小吃賣相佳
原本以北部緬甸菜色為主的「上緬店」，近來菜單稍做調整，緬甸和雲南菜參半，味道上則改以符合台灣人口味，在擺盤上也朝向精緻化，帶點日本簡餐的樣貌。

就像店內的緬式魚湯麵，多增加了原本傳統魚湯麵所沒有的整片魚肉，以更凸顯名稱。主廚朱善光說：「魚湯麵是傳統的緬甸料理，湯頭是以蒸過、去除骨頭的魚肉熬煮。」魚湯麵中並加了檳榔心、香茅、黃薑粉、紅椒粉等調味，上菜時，會先以水煮蛋鋪底，沖出濃濃的湯頭，再搭配豌豆餅。現在，湯頭濃濁看不見魚肉，卻往往引起客人的疑惑，「所以，後來加了整片的魚片，但檳榔心卻沒辦法正常供應，所以後來就不用了。」朱善光說不過味道上不會相差太多。

魚湯麵80元用大量魚肉、香料熬煮成的湯底，加上米線，入口湯鮮散發濃濃香氣。
牛趴呼米線110元牛趴呼就是牛內臟等牛雜之意，以牛骨、生薑、胡椒粉、花椒等熬煮出的湯底，味道清爽。

緬式咖哩牛腩燴飯120元用紅蔥頭、薑、蒜醃漬牛肉，再以黃薑粉、瑪薩拉等調煮成的油狀咖哩，入口辛香。
牛趴呼湯中加入花椒，使其味道具有辛香味。

叉燒乾拌65元麵條改以台南的意麵，微辣清香的味道頗為開胃。
咖哩三角25元/個以春卷皮、包裹馬鈴薯、碎肉、咖哩粉、洋蔥丁等，沾上酸香醬料，口感不膩。

主廚話家鄉菜

緬甸菜多油防腐壞
緬甸料理以涼拌為主，熱菜多覆蓋大量的油，以防止腐壞。「緬甸的菜色很少有熱炒的，大部分是涼拌，運用的香料和泰國、印度都很類似，檸檬、香茅、魚露、蝦醬都吃，可是幾乎不會用到椰奶。」

上緬店
地址：台北市松江路123巷5號
電話：02-2502-2578
營業時間：11:00~14:00、17:00~21:00 周日休

台北雲鄉圓道地緬式料理
由雲南籍緬甸華僑李為任和徐文英所共同經營的「雲鄉圓」，除了道地、平價的雲、泰料理外，菜單中更有強調純緬式的咖哩。「緬式的咖哩比較偏向印度風格、孜然、茴香、月桂葉、荳蔻等香料是一定要的。而且做出來的咖哩一定要『油亮亮』的才算道地。」李為任說。

最近，李為任和徐文英打算把家中常吃的緬甸小吃放入菜單，增加料理獨特性，涼拌茶葉和緬式烤魚就在預計的菜單中。「緬甸是產茶大國，新鮮茶葉拿來發酵，做成辣的、酸的各種口味，有些可以單吃，有些則是搭配堅果類食用。」李為任說這種涼拌茶葉是吃完飯後，搭配苦茶一起食用的茶點。

另外，魚肚子裡塞了番茄、香菜根、辣椒、美國香菜、香柳、原住民豆豉等香料的緬式烤魚，是緬甸當地原住民傳統菜色，吃來酸香為辣，且帶有微微豆香，滋味類似檸檬魚，可是味道更香濃。

涼拌茶葉150元用緬甸進口的發酵茶葉拌上堅果，再調上大蒜片、魚露、檸檬汁和高麗菜絲等，入口清香微酸很順口。
緬式咖哩雞肉160元偏向印度風格的緬式咖哩，雞肉甜，而醬汁鹹香，很適合搭配白飯。

緬式咖哩牛肉180元以部分牛腩搭配牛肉一起烹煮的牛肉咖哩，適合喜歡滑腴軟嫩者。
緬式烤魚300元以美國香菜、辣椒、緬甸豆豉等香料塞入魚肚烘烤的緬式烤魚，酸香有味。

緬式豆豉是緬甸當地少數民族常使用的調味料。以嫩葉切碎發酵而成的緬甸茶葉，帶點微酸。

主廚話家鄉菜

蔬菜酸湯緬甸國湯
正式接手「雲鄉圓」1年多的李為任和徐文英，分別負責外場和內場，兩人除了製作一些台灣人可以接受的雲南菜、泰國菜外，還試著將家中的緬式小吃融入。「其實，緬甸有很多特殊的料理，比如蔬菜酸湯，以冬瓜或茄子搭配羅望子等煮成，幾乎每一家餐廳都會提供。」

雲鄉圓
地址：台北市泰順街38巷28號
電話：02-2362-3772
營業時間：11:30~14:00、17:00~22:00 無休

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