傳統創意 韭菜料理 變化多

春季所產的韭菜滋味最豐美，食譜老師蔡季芳和大廚陳國順，就示範了多種韭菜料理，無論是傳統風味、自創口味，甚至是洋風和膳，都能讓韭菜上演一段獨挑大樑的美味戲碼。


冰冰涼涼的韭菜，配上酸酸甜甜的醬汁，開胃爽口。

此次示範的料理，可區分為「創意料理」、「傳統料理」和「洋風和膳」三大類。蔡季芳老師示範的「創意料理」、「傳統料理」屬於她平日在家烹調的菜色，做法講究了解韭菜特性，並加以變化應用，無論汆燙、漂洗和切段皆是料理韭菜的基本準備功夫，馬虎不得。蔡季芳說：「從冰箱取出的韭菜，可放在通風處，待水氣散掉再烹調，口感會更好。另外，若想做涼拌料理，也可先將韭菜汆燙，放在冰箱保鮮盒保存，食用時再淋醬即可，非常方便。」

善用水餃皮 省時又便利
她示範的料理都很簡單，即使是第一次做韭菜盒子，都可利用水餃皮代替燙麵，不必費力擀皮，就能輕易做成，蔡季芳笑著說：「這可是懶人快速料理版的韭菜盒子喔！」

另外，陳國順師傅則將韭菜變成了「洋風和膳」，擁有韭菜特殊的香氣，並還原韭菜最原始的口感，將韭菜料理融入懷石精神的陳師傅說：「無論是開胃的鮪魚韭黃沙拉，或是日本才有的溫前菜，都可用韭黃來巧妙應用，做法簡單實用。」

創意料理

泰式涼拌韭菜
材料：韭菜1把（250g）、沙拉油少許
調味料：砂糖1小匙、醬油適量、蒜粒2顆、辣椒少許、檸檬汁1顆、魚露適量、香菜1小把、乾花生1小把



1油亮關鍵 淋油
起滾水鍋，倒入少許沙拉油，可讓汆燙韭菜更油亮。


                                         韭菜燙過後非常油亮。

2燙熟
燙韭菜時，要先將根部入鍋，因為根部較不易熟，燙到變色即可撈起漂洗、瀝乾、切段備用。



3淋醬
調味料拌勻，淋在韭菜上即可。

Tips：韭菜燙好後可整把盛盤，放入冰箱保鮮，待要食用時取出即可。

韭菜花炒鯊魚煙
材料：韭菜花1把250g、鯊魚煙1塊、酸菜1片
調味料：蒜頭2顆、辣椒片少許、薑片適量、醬油膏1小匙



1去頭
將韭菜花的頭拔起不入菜，因韭菜花頭味道過衝。接著將韭菜花切段備用。



2美味關鍵 下韭菜
熱油鍋，蒜、薑、辣椒爆香，下鯊魚煙、酸菜一起拌炒，最後才放入韭菜，以免炒過軟而失了口感。起鍋前倒醬油膏，炒至琥珀色即完成。


韭菜花的香氣，配上鯊魚煙的口感，吃起來很下飯。

傳統風味

韭菜烘蛋
材料：韭菜1把50g切末、蛋3顆、蝦皮1小撮、沙拉油少許
調味料：胡椒粉1匙



1拌勻
起油鍋，蝦皮爆香後，將韭菜末、蛋和炒過的蝦皮拌勻，加椒粉調味。



2成功關鍵 添油脂
倒入少許沙油拌勻，可讓蛋液多些油脂，煎時才不致過乾而失敗。



3煎熟
熱油鍋，倒入做法3，中火慢煎至金黃色後，翻面煎至金黃色即可對切盛盤。


滑順的蛋香配上韭菜的香氣，蘸著番茄醬一起入口，鹹甜適中。

韭菜盒子
材料：韭菜1把250g切末、水餃皮300g、蝦皮2大匙、粉絲1把、蛋2個、絞肉250g
調味料：醬油1大匙，白胡椒粉、鹽、香油各少許



1炒料
起油鍋，先炒蛋花，再添油，將絞肉炒散，加入醬油，倒入粉絲，拌炒均勻，盛起放涼和韭菜末拌成餡料。



2成功關鍵 拉皮
將水餃皮2張重疊向外輕拉，可讓餃皮延展，待合起2張皮包餡時，才不易破掉失敗。



3包料
餃皮抹水後，包入餡料，再覆蓋1張餃皮捏起。餡料需放涼，包入皮內才不會因蒸氣而開口笑。平底鍋倒入半碗水，加少量油，放入韭菜盒子，蓋上鍋蓋，兩面煎至金黃即可。


酥酥的餃子皮，一口咬下，粉絲、韭菜、絞肉的餡料馬上溢出。

洋風和膳

韭黃起司燒
材料：韭黃1把250g、起司片1包
調味料：胡麻醬50g



1燙熟
將韭黃汆燙、漂洗、切段，適量分成數把分盤，各覆蓋2片起司片。



2加熱
放入微波爐加熱約1分鐘，待起司全部融化，即可取出，淋上胡麻醬即完成。


胡麻醬加上起司融化後的口感，和韭黃特有的香氣，三者配在一起，不僅層次分明，還很「涮嘴」。

鮪魚韭黃沙拉
材料：韭黃250g、洋蔥1顆切絲、罐頭鮪魚肉1罐、美生菜1/4個、番茄半顆
調味料：日式和風醬100g、蜂蜜30g、胡麻油少許



1汆燙
洋蔥、韭黃切段後汆燙過冷水，備用。



2拌勻
將韭黃段、洋蔥和鮪魚拌勻，淋上所有調味醬拌勻。



3盛盤
美生菜先鋪上1片番茄，加入做法2即可。


清爽的生菜葉，配上爽口的和風醬汁，與韭黃、鮪魚、洋蔥一起入口，非常美味。

香煎韭菜牛肉卷
材料：牛肉片300g、韭菜250g、洋蔥半顆、蒜末適量
調味料：日式和風醬適量



1成型關鍵 穿起
將牛肉片捲起切段的韭菜，用牙籤固定。



2煎熟
爆香蒜末，將牛菜卷平放煎熟，再放入洋蔥片，起鍋淋上日式和風醬即完成。


乾煎牛排的香潤滋味，配上咬勁十足的韭菜，淋上和風醬料提味，與香煎牛肉一起入口，非常下飯。