製餅手札

中式餅食是以麵粉加冷水或是熱水來揉製成麵團，包入菜餡、甜餡或肉餡，經過烙、煎、烤的方式來製作，外形樸實不造作，吃起來卻富有嚼感、麵香與餡香。


師傅正將餡餅壓扁，讓餅皮受熱均勻。

各式調麵作法
用水和麵粉製作的方法稱為「水麵團」，可分為「燙麵團」和「冷水麵團」。燙麵是用沸水燙麵，燙過的麵粉因為性質已經被「燙熟」而改變，變得比較無筋性，且比較不會收縮，因此麵團容易擀平攤開來製作。

另外，加入冷水揉麵的方法稱為「冷水麵團」，因為保留了麵粉的筋性，經過揉製之後，麵粉會出筋變得緊繃，通常要經過一段「醒麵」的時間，讓麵團鬆弛，才好製作成各種形狀。



燙麵 把沸水沖入麵粉，讓大部分麵粉變成燙麵，再加冷水讓小部分麵粉變成冷水麵。蔥油餅、餡餅、燒餅多用此法。



冷麵 冷麵團是用室溫的水和麵粉揉製，需經過醒麵才好製作。繼光餅、胡椒餅多用此法。



老麵 有些中式餅會用剩下來的老麵發酵，雖費時，但餅食較有咬勁，且會散發獨特酸香味。



加豬油 有一些蔥油餅會加進豬油打麵，讓餅更有香氣。



加酥油 許多甜餡餅會加進酥油和麵，摺疊後再烤，就可以做出酥鬆且香的餅皮。

餅的烹調法



乾烙 不用油，直接把餅食放在爐子上烤熟，餅食不吃油，適合製作韭菜盒、蔥油餅、單餅等。



油煎 使用鐵製的平台，可平均傳熱、均勻分散油脂來煎餅，適合製作鍋餅、抓餅、餡餅等。



爐烤 封閉式的瓦斯烤箱，可讓餅食上下均勻受熱，適合製作繼光餅、燒餅、酥餅等。



炭烤 封閉爐內以木炭生火高溫炭烤餅食，餅有淡淡煙燻香氣，適合製作胡椒餅、蔥花燒餅等。

餅的美味吃法



單吃 單餅、繼光餅等餅類，愈咀嚼愈能品嘗出單純麵香。



夾餡 滷牛肉、酸白菜炒肉絲是常見的肉餡，以燒餅類來夾餡居多。



包餡 菜餡、肉餡皆有，以胡椒餅、鮮肉餡餅、甜餡酥餅最常見。



捲餡 烙好的餅包捲滷牛肉、豬肉，再加蔬菜解膩，然後切段品嘗。



炒餅 將烙餅切成條狀，通常會與海鮮、肉絲、蔬菜絲一起燴炒。



湯餅 烙餅切條放入湯碗內，餅會吸足湯汁鮮味，吃起來軟香有味。

特色加味麵團 嘗不同香氣



加芝麻醬 將濃稠的芝麻醬和入麵粉中，可以做成醬色深、香氣足的燒餅。



加酒釀 江浙風味的京滬酒釀餅會加酒釀，烤過之後餅會散出淡淡酒香氣。