頂級雞鴨

台灣人愛吃雞鴨，對家禽飼養尤有心得，宜蘭農戶所飼養的鴨肉，肉質嫩甜，是外銷日本的高檔肉品。而以往出現在台味土雞城的放山雞，養雞戶以傳統放養方式養出健康、肉質佳的雞肉，在餐廳能見度漸增。

豪野鴨 活水飼養鴨胸肥
宜蘭出名的不只三星蔥、合鴨米，其實「Chez Nicolas」所用的「豪野鴨」，是從英國引進、主打外銷日本市場的櫻桃谷(Cherry Valley)品種。「日本人對鴨肉進口藥檢嚴格，需防疫局證明。」第2代養鴨人林和曄表示，櫻桃鴨是世界三大鴨種之一，油脂厚、肉厚實，「鴨胸要好吃，就看胸毛。土地排水好，毛就長得漂亮，我們用活水圈養，讓鴨子在砂地玩水活動。」
用進口玉米、大豆等穀物飼養，並加魚粉所養出來的鴨子肉質不柴，肉汁多，「Chez Nicolas」主廚鄭忠哲認為這鴨肉和他在法國吃的很接近，「鴨的風味夠，有野味，但太熟會柴，吃5分熟最好。」

將香潤鵝肝配鴨胸入口，可嘗到鵝肝的濃郁及鴨肉的甜嫩肉質。


880元/單點「鵝肝鴨胸」將進口鵝肝與本地鴨胸用鹽、胡椒調味煎熟，嘗的是鵝肝與鴨胸新鮮融合的滋味。(台北 Chez Nicolas)
「豪野鴨」鴨肉油脂厚、顏色紅潤，宛如櫻桃。


350元「白斬雞」入口卻能發覺雞肉的自然甜味。(1/4隻，台北 嬌食)

羅娜雞 高海拔自然放養
當「嬌食」老闆阿嬌告訴我，「嬌食」用的白斬雞來自南投信義鄉的羅娜村(lolona)，不禁佩服她找食材居然找到這麼冷僻的地方。這個上千公尺的高海拔村落所飼養的黑腳雞，吃的就是高麗菜的老葉和麥片、玉米等，採自然放養方式長大。

阿嬌在處理雞肉時則是利用毛細孔收縮原理，先把雞煮熱、小火滾熟，用米酒、鹽把雞的裡裡外外全抹上一層，再急速冷凍，讓鹽分收縮在雞肉裡，這樣烹製出來的雞皮質Q、肉也夠甜，是很傳統的台灣美味。

珍珠雞 法國品種吃素食
除了放山土雞之外，也有飼養國外品種而來的雞肉，好比新竹「柑仔店」所使用苗栗標裕牧場飼養的珍珠雞即是如此。珍珠雞的飼料不添加骨粉、魚粉等葷食，算是一種完全「吃素」的雞，也擁有台灣土雞的標章認證。

養到120日大的珍珠雞肉質比放山雞嫩，但保有Q度，適合煎、烤，新竹「柑仔店」主廚取雞腿把皮煎上色後烤熟，醬汁則以雞骨調製紅酒醬與義大利香料，增添雞肉的香氣。


450元「普羅旺斯香料烤雞腿」走義式風格，雞腿以義大利香料醃過，充滿鹹香。(新竹 柑仔店)
珍珠雞的飼養屬於放走雞，有10周以上的時間野放飼養。

黑鑽雞 1坪養5隻
「荷風中國菜」經理張仁馨找的「黑鑽雞」在雲林尚政牧場生長，是台灣原始土雞品種，採1坪只放養5隻雞的低密度飼養，飼料以穀物、玉米為主，有無毒檢測與CAS、HACCP等認證。雞肉蛋白質含量高、脂肪與含水量少，張仁馨說：「我天天聞店裡煮的雞湯，發現品質穩定，從沒出現過腥味。」


1600元「砂鍋土雞」雞湯先將全雞汆燙再放入高湯熬製，甘醇鮮美。(台北 荷風中國菜 需預訂)
雲林黑鑽雞約5、6個月熟齡，也有真空包裝出售。


150元/單點 230元/套餐 鳳梨咖哩雞肉是採用雞腿肉，軟Q中又帶有嚼勁，且肥嫩適中，再蘸上醬汁酸甜夠味。 (台南 Victory維朵)

卜蜂雞
常聽到卜蜂，只知道是國產雞肉的品牌，「Victory維朵」的主廚王亮旻解釋：「卜蜂的雞隻經過CAS、ISO9001及HACCP認證，雞肉的組織細嫩，尤其腿富有彈性，烹調後能吃得到QQ的口感。」此外，雞隻的環境皆採「水濂式養殖法」，藉電腦控制給飼料和水，並且還有風扇產生空氣氣流，能循環帶出髒物，讓生長環境乾淨衛生，雞隻自然就體態均勻，好看又好吃！