無毒水產

四面環海的台灣海鮮種類相當豐富，鯛魚、蝦、蛤蜊、花枝、軟絲、蚵等應有盡有，不過隨著地球的自然環境改變，魚穫量不穩定，但台灣的養殖業卻相對顯得發達，同時也朝向無毒水產之路邁進。


380元/Ｂ餐 鍋料中的鮮蚵、鯛魚與蛤蜊都是台灣養殖，嘉義農委會輔導的合作社所養殖的鯛魚有CAS標章，鮮蚵、蛤蜊則來自布袋。(台北、台南 食草)

純淨水產 無藥殘留
「食草」的鍋物之一「純淨水產鍋」裡頭海鮮很豐盛，花枝、鯛魚、蛤蜊、鮮蚵、蝦等，都有生產履歷，也經過CAS檢驗合格、無藥物殘留，在零下125度以氮氣急速冷凍，檢驗合格才會包裝。

亞太密碼甜蝦 雙重認證
「一般養蝦場撈蝦時蝦子會緊張，毒素排不出來，吃下去對身體不好。」「荷風中國菜」經理張仁馨在找食材時，格外講究讓生物完全代謝毒素後才捕撈，她到屏東的養蝦場參觀，「亞太密碼蝦」就是在原來環境裡讓白蝦把毒素代謝掉，撈起後急速冷凍送到餐廳來。

「亞太密碼蝦」已獲HACCP與TGAP認證，用純海水養殖。「養生銀行」的有機味噌豆乳鍋以來自日本的有機味噌與現榨豆乳提味，並加入亞太密碼蝦同煮。「荷風中國菜」蝦醬麵鋪上一層肉質緊實的密碼蝦，麵條則炒了自製蝦醬，嘗來蝦味濃郁，有自然甜味。


420元/2人份「蝦醬麵」用2種不同的蝦，蝦醬是以通過檢測的進口汶萊藍蝦風乾打碎再炒過調製，上頭鋪的就是密碼蝦。(台北 荷風中國菜)
888元/2人份「有機味噌豆乳鍋」以味噌與豆乳提味，還加亞太密碼蝦，滋味鮮甜。(台中 養生銀行)
亞太密碼蝦採小包裝，都附有生產履歷與認證標章。

無毒蝦 自然生長
在宜蘭同樣以海水養殖的「金車無毒蝦」，則是「嬌食」的阿嬌所選擇用來做「潮擊礁鮮湯」的食材。除了有產銷履歷認證外，也在2004年獲得全國第一家白蝦養殖GAP優良養殖場認證。

「他們把養殖池架高，不碰到沙地，所以蝦子不會有沙腸。而且一小池一小池養，量少就不怕感染，不需要全用抗生素，平常曬太陽消毒，就不需要化學藥劑。」講求自然飼養的阿嬌，說起選擇這家蝦場的原因。

她的「潮擊礁鮮湯」除了白蝦，還有2種丸子：蘆蝦與軟絲漿打成的蝦丸與白色的鯊魚丸，湯頭則是用冬蝦、昆布、柴魚熬4小時後，再加入蛤蜊湯湯頭，喝來充滿了各種海味的鮮美。


「金車無毒蝦」經阿嬌測試，冷凍3個月都能保有新鮮口感。
180元「潮擊礁鮮湯」看來簡單，卻放了3、4種海鮮料，湯頭更是費工。（台北 嬌食）

芳苑文蛤
喝牛奶長大的文蛤養殖在彰化芳苑，養殖戶倪世明在政府單位輔導下，目前有3公頃的文蛤養殖池，利用回收下架的鮮奶發酵，提供池內的藻類養分，藻類除能提供文蛤食物來源，也能平衡池水的酸鹼度，而不需餵人工飼料。

新竹「柑仔店」使用已通過HACCP及GAP認證的牛奶文蛤，來製作白酒蛤蜊麵，也因為新鮮，直接以清炒的方式烹調即可，調味則是利用蒜頭、九層塔，加上一點點鮮奶油和起司粉，嘗的就是文蛤的鮮味。


260元「白酒蛤蜊扁細麵」為了凸顯文蛤的鮮味，只用爆香、清炒方式呈現，滋味鮮香。(新竹 柑仔店)
「有青牛奶文蛤」以真空包裝，不需吐沙。