春滋味鮮上桌

薺菜 櫻鯛 白蘆筍

春神重回大地，帶來豐富物產。例如中國江南地區的幼嫩薺(音同記)菜、歐洲人爭相嘗鮮的甜脆白蘆筍，以及日本人視為珍饈的櫻鯛，都是春天正值鮮美的代表性食材。《蘋果日報》將介紹4家餐廳，分以中、日、法與創意等料理手法，演繹薺菜、櫻鯛、白蘆筍等春天當令食材的美味。


春之宴套餐菜色，2000元+10%╱人 開胃冷盤以芝麻醬搭配進口白蘆筍，滋味意外協調。

春天物產豐 嘗鮮趁現在
時序來到春天，除了想到薺菜、櫻鯛和白蘆筍外，春天的當季名物，還有白鯧、水針魚、韭菜、牛蒡、菠菜等海鮮與蔬菜。趁現在把握品嘗時機，才是聰明的老饕。



薺菜
別名地菜、護生草，初春的薺菜葉嫩根肥、味道鮮美。可炒、做餡、煮湯。



白蘆筍
嫩莖出地面前便採收的蘆筍，未經光合作用，色澤呈象牙白。質地多汁、甜脆。



櫻鯛
鯛魚在早春產卵期間，因荷爾蒙的關係身體呈現櫻花色，在日本被稱作櫻鯛或花見鯛。台灣許多日本料理在春天也推出以赤鯮為主打的「櫻鯛」料理，鹽烤、油煎或煮湯均相當美味。

六福皇宮 留園
做工與口味都講究細緻的上海料理，對春天的腳步也非常敏感。「六福皇宮留園」就在春暖花開的3月，推出名為「春之宴」的個人套餐。8道菜色中，主廚邱有彬共運用了白、綠蘆筍，野薑花、牛蒡、春筍等多樣充滿春天氣息的食材，將之融入灌湯包、菜飯、海鮮與開胃小碟，風味既清新又帶創意。

野薑花入菜 清新脫俗
最令我印象深刻的，是添加了野薑花瓣的上海菜飯(春暖時蔬百花放)，以及用豌豆、龍蝦和野薑花清炒的「薑花豆眼龍蝦球」。以傳統方式炒、煮而成的「春暖食蔬百花放」，米飯裡吃得到火腿、蝦米與榨菜的鹹香，上桌前灑上野薑花瓣燜一下，嚼來更添清幽花香，整個人都神清氣爽起來。而「薑花豆眼龍蝦球」則以過油的現剝龍蝦肉與甜嫩的豌豆仁清炒，起鍋時再下野薑花瓣提香，也是1道讓人欲罷不能的清新小品。


春之宴套餐菜色，2000元+10%/人「春暖時蔬百花放」就是野薑花菜飯，份量剛好、香氣迷人。
春之宴套餐菜色，2000元+10%/人「薑花豆眼龍蝦球」吃得到龍蝦彈脆與豌豆甜嫩，多了花香、氣味更雅致。

六福皇 宮留園
創意套菜 春意盎然
台北市南京東路3段133號
02-8770-6565
12:00~14:30、18:00~21:30
V、M、J、AE、大來 無休


180元「薺菜蝦仁炒糕」，以高纖薺菜搭配香Q年糕，風味與普通常用的雪菜大異其趣。

台北 薺元小館

薺菜野蔬 3月最嫩
薺菜雖然是野菜出身，但在上海菜中卻是有舉足輕重地位的春季時蔬。詩人陸游曾作詩「日日思歸搶蕨薇，春來薺美忽忘歸」。鄭板橋也寫過「三月薺菜饒有味，九熟櫻桃最有名。」古人的禮讚，讓人更對初春薺菜的滋味充滿遐想。在台北的「薺元小館」，就吃得到多種薺菜料理的美味。

急凍保存 四季供應
愛吃也懂吃的老闆程萬華，透過汆燙殺青、急凍保存的技術，讓薺菜不再侷限於春天，而成為四季皆可得的美食。程萬華告訴我，儘管薺菜風味清香素淨，卻難免有野菜獨有的澀味，「薺元」堅持不用進口的冷凍現成品，而是在貨到之後以人工方式挑除老葉，再汆燙、冷凍留住菜色翠綠。

由於薺菜粗纖維豐富，做成料理的秘訣是將之切得細碎，再以勾芡或加點油的方式，使其滑潤順口。以之做成薺菜春筍、薺菜餛飩、薺菜春卷等吃食，不僅色鮮味香，還多了幾分雅致。


250元/小份 碧綠的薺菜加上玉白的春筍，讓「薺菜春筍」呈現淡雅口感。
180元/3條 包著薺菜、海參、筍子和肉絲的「炸春卷」，是江南人春天必吃的美食。
急凍保存的薺菜可長保鮮香翠綠，使用前只要解凍即可。

薺元小館
台北市富錦街489號
02-2747-5886
11:30~14:00、17:30~20:30
V、M、AE 無店休


280元「赤鯮唐揚佐水蜜桃沙拉」類似和風洋膳，口味很具特色。

台中 吉町

赤魚宗水針 鮮美不油膩
主打以當令食材來入菜的「吉町」，料理長黃志峰師傅特別推薦早春時節正鮮美的赤鯮、水針、竹筴魚。他解釋：「春天盛產的海鮮味道淡雅不腥，油脂也不會太豐富，不管是鹽烤、酥炸或是燒煮都很美味。」


320元 因為新鮮，「生魚創作3點」嘗得到竹筴魚肉質的鮮味。

烤炸煮 魚鮮吃法多樣
我首先嘗到的是僅以玫瑰岩鹽提味來燒烤的水針，淡淡的鹹味讓細緻的肉質嘗來甜度更足；而竹筴魚則分別作成柚子胡椒、蔥薑、田樂味噌3種生魚口味，嘗來鮮香味足。至於在春天又有櫻鯛美名的赤鯮，做法則是融合西洋與日式，酥炸後搭配香甜的水蜜桃沙拉品嘗，果香與微酸正好解膩。此外，紅魽魚頭搭配春筍的「春筍甘露煮」，鹹甜中還帶筍香，也是值得一試的佳餚。「吉町」食材多為當日進貨，還有部分食材來自日本產地，僅周三、六才運抵台灣，因此想要品嘗當季肥美新鮮的好食材最好事先預約。


280元「水針鹽燒」的炭香很明顯，鹹香鮮甜。

吉町創藝日本料理
台中市朝富路116號
04-2258-1288
11:30~14:00、17:00~21:30
V、M、J、國旅 無休


1100元「香煎鵝肝白蘆筍」的蘋果酒醋醬汁酸甜不嗆，讓蘆筍吃來香氣怡人。

台南 那個時代

白蘆筍饗宴 3月登場
在台南市已開業13年的「Somewhere in Time那個時代」餐廳，可說是法國料理大廚的搖籃。如高雄「Pasadena帕莎蒂娜」的簡天才、「La Maison De Vincent梅笙法式料理」的任全濰，都曾是這裡的駐店大廚。這間強調運用當季食材入菜、遵循法國傳統做法的餐廳，3月推出頗具特色的白蘆筍系列料理。


380元「白蘆筍卡布奇諾濃湯」喝來有蘆筍的鮮味，奶泡讓湯喝來綿滑順口。

口感細緻 好搭配
郭信志主廚說：「因為法國氣候不良，今年改進口荷蘭的白蘆筍。口感比綠蘆筍還要嫩、也更多汁，搭配鵝肝、鴨胸等各式食材都適合，但是烹調上需注意不要讓白蘆筍淡雅味道被搶掉。」我覺得每道菜裡的白蘆筍，嘗起來普遍都細嫩沒青澀味，雖為菜裡的主角，但又能襯托其他食材的味道。


680元「香煎白蘆筍水波蛋馬糞海膽」嘗得到海膽鮮甜，咖哩醬汁不搶蘆筍鮮味。
1400元「爐烤鴨胸白蘆筍鴨胸」鮮嫩帶汁，微酸芥末籽醬汁襯托鴨肉與蘆筍甜味。

Somewhere in Time那個時代
台南市裕農路27-11號
06-2082-936、06-2082-937
12:00~14:00、18:00~21:00
V、M、JCB、AE 無休