大蒜 根葉花皆可食

大蒜為春盤五辛之首，一般人對它的印象，多停留在其氣味濃郁辛辣的鱗莖，也就是蒜頭，而以蒜頭育苗而長出的莖葉和花莖也可食用，稱為青蒜和蒜苔，正是全方位品嘗大蒜的好時節。

每年冬、春交接之際，是國產青蒜、蒜頭陸續新鮮上市的時節。大蒜全株都可食用，其球根是大家熟悉的蒜頭。無論東、西料理，它都是不可或缺的香辛料，不少中式料理更以大蒜特殊風味獨挑大樑。煮過的大蒜，味道由辛辣轉為甘芳，滬式大蒜黃魚和台式蒜頭雞裡的大蒜，口感都如栗子般鬆綿香甜。

青蒜蒜苔 可當蔬菜炒食
大蒜柔嫩的莖葉（青蒜）和花梗（蒜苔），因為口感鮮嫩，可當蔬菜食用。青蒜嘗來清甜水嫩，吃法也很多樣。台式傳統吃法，可切片直接搭配烏魚子享用，也有和魷魚、螺肉罐頭等煮成螺肉蒜的湯品。其清香與臘肉、香腸等肉類製品也是絕配，與之同炒既能中和肉品油膩，還能增加嚼感。

只在舊曆年前後到清明間新鮮上市的省產蒜苔，更是饕家眼中的珍饈。新鮮蒜苔切段後用滾水快速汆燙一下，與肉絲或臘肉、香腸快炒，不需多加調味，最能體會其幼嫩甜脆的口感。

蒜苔


蒼蠅頭100元/份 用蒜苔取代韭菜花做的蒼蠅頭，味道不嗆、爽脆可口。(台北，介云軒)
蒜苔香腸300元 吃來帶點麻辣，自製的香腸則充滿酒香。(台北，介云軒)
蒜苔下鍋前先汆燙再沖冷水，可保色澤翠綠和口感清脆。

青蒜


蒜苗臘肉280元 以香嫩的蒜苗搭配鹹潤臘肉，十分開胃。(台北，華漾中崙店)
烏魚子680元/小 烏魚子搭配蒜苗，可去除腥味，愈嚼愈香。(台北，欣葉本店)


魷魚螺肉蒜鍋420元/4~6人份 湯頭甘甜，蒜香濃郁，煮過的蒜苗嘗來柔嫩不辛嗆。(高雄，河邊餐廳)
蔭豉蚵280元 飽滿的鮮蚵加入青蒜、豆豉和醬油膏快炒，相當有台灣古早味。(台北，欣葉本店)

蒜頭


糖蒜/60元 用糖醃漬的糖蒜，口感爽脆香甜，是去油解膩的開胃小品。(台北，涮八方)
大蒜拌蛋180元 吃得到生大蒜的辛辣與麻油香，風味特殊。(台北，徐州啥鍋)
蒜仁筍殼魚60元/兩 將煎過的蒜頭與魚一起蒸煮，口感綿細與鮮嫩魚肉頗搭。(高雄，河邊餐廳)


            蒜頭                       青蒜                        蒜苔

大蒜小檔案
別名：葫、胡蒜、麝香草
特色：氣味辛芳，根可做辛香佐料，葉、花可炒食
產季：11月~隔年4月
產區：雲林、台南、彰化
近親：同屬蔥科的青蔥、韭菜

店家一覽
˙介云軒
台北市民生東路5段69巷5號
02-2753-4213 

˙華漾中崙店
台北市市民大道3段209號
02- 8772-9666 

˙涮八方
台北市安和路2段209巷6號
02-2733-3077 

˙徐州啥鍋
台北市延平南路55號
02-2371-9669 

˙欣葉本店
台北市雙城街34-1號
02-2596-3255 

˙河邊餐廳
高雄市市中一路276號
07-261-2168