韭菜 冬甜春香夏變嗆

韭菜的獨特辛香，來自其所含的硫化物，初春時節的韭菜品質最佳，口感軟嫩、味道也很柔和。春天一過，天氣變熱，夏季韭菜就變得纖維粗、辛味濁重了。除了一般常吃的綠韭菜，白色的韭黃和韭菜花，也都是春天正鮮的滋味。

「大塊呆、炒韭菜，燒燒一碗來、冷冷我不愛！」這首台灣人熟悉的順口溜，簡單道出享用韭菜的要訣。除了要趁熱品嘗之外，很多人不敢吃韭菜的原因，是害怕吃到不對時的韭菜，口裡那股久久難消的菜腥味。

農曆二月韭　清雅不嗆
其實，每年農曆2月初產的韭菜，因為溫度、水土皆宜，口感最為清雅。俗云「正月蔥、二月韭」，說明現在正是大啖韭菜的好時機。綠韭菜香氣重、質地軟，除了適合炒食，剁碎後拌進肉餡可增添風味，也沒有嚼不爛的纖維感。

口感脆、質地硬挺的韭菜花，則適合用來快炒。與其他配料一起炒，不但吃得到清脆口感，還能讓整盤菜看來更立體。而滋味近乎甜脆的韭黃，吃法就更簡單了。不管是拌炒肉絲、清燙或切成細末直接加入湯中，都能嘗出其甜嫩滋味。

韭菜


韭菜餃100元/3顆 韭菜的清香和蝦仁的鮮味相得益彰，愈嚼愈香。(台北，華漾中崙店)
米苔目25元/小份 綠韭菜搭配米苔目，樸實卻耐人尋味。


涼拌韭菜40元/小份 當季的韭菜即便只是清燙，也能感受其香嫩好滋味。(台北，高家莊)
清炒韭菜180元 以大蒜素炒的農曆2月韭，是老饕才會點的私房味。(台北，欣葉本店)

韭菜花


蒼蠅頭160元 韭菜花碎加上肉末拌炒的蒼蠅頭，鹹香下飯。(台北，華漾中崙店)
XO醬韭菜蘿蔔糕188元 蘿蔔糕裡有肝腸、臘腸與XO醬的鹹鮮，與韭菜花釋出的甜味很合。（台中，東方龍）
鮮魚水餃90元/10粒 魚土魠魚、鮪魚拌上切碎的韭菜花，香氣足且不需再加薑末去腥。（高雄，山東姥姥）

韭黃


韭黃肉絲300元 韭黃又脆又甜，與滑嫩肉絲一同入口，十分美味。(台北，介云軒)
韭黃鴨絲288元 韭黃、烤鴨以柱侯醬拌炒，烤鴨的香氣仍存，韭黃也很脆甜。（台中，東方龍）

韭菜小檔案
別名：起陽草，又細分為白色的韭黃（白韭菜）和韭菜花
產季：2？3月
特色：含有硫化合物，可去腥殺菌、增進食欲。
產區：彰化、台中、屏東、花蓮
近親：同屬蔥科的蔥、蒜


            韭菜                       韭黃                       韭菜花

店家一覽
˙介云軒
台北市民生東路5段69巷5號
02-2753-4213 

˙欣葉本店
台北市雙城街34-1號
02-2596-3255 

˙華漾中崙店
台北市市民大道3段209號
02- 8772-9666 

˙高家莊
台北市林森北路279號
02-2567-8012 

˙東方龍
台中市公益路2段271-1號
04-2252-3366
˙山東姥姥
高雄市華榮路325-1號
07-554-0303