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篇名: 限量２０鍋不可錯過的雲貴特色料
作者: Milk	日期: 2008.03.07　　天氣: 　心情:

限量２０鍋　不可錯過的雲貴特色料理

雲南、貴州風味的干鍋，色香味俱全。

靠近市中心的通化街整排的店面有如一個小而巧的美食天堂，日本料理、傳統小吃、甜點、冰品通通都有。走進巷弄內，一間小店裡飄散出來的濃郁香氣與客人高朋滿座的景象，令人相當好奇而入。

藏在台北通化街巷子裡的「20鍋」，賣的是雲南、貴州風味的干鍋，老闆李先生在大陸做生意時，由於喜愛干鍋的風味，對其念念不忘，便向一位昆明的老師傅學習這項特色料理，在台灣開了第一家貴州風味的干鍋。

干鍋的吃法特別，先品嚐料，再加入湯頭煮成火鍋。這一鍋的兩種吃法製作流程可是相當費時。李先生說，首先豐富的配料要先川燙過，再加入調味料薑、醋去腥，用酒料炒過、拌上紅油再炒一次，還要用快鍋煮、悶上八到十二個小時。最複雜也最費神的功夫就是煉紅油，用20多種中藥煉出的紅油是干鍋的精華，不但不能分神要控制火侯、油不能燒掉，一天只能煉出２０鍋所用的油，常常讓他一個人在廚房忙到三更半夜。

另外，「黃燜雞」則是來店裡的不可不試的一道料理。以花東放山雞，用蔥、薑、大量胡椒、紹興酒與藥膳醃過，再用紅油炒過，燜一天入味。入口即化的肉質鮮嫩入味，飄散的淡淡酒香讓人忍不住食指大動！

問起李先生經營２０鍋如此成功的秘訣，他說，自己只有兩個特質，要求完美和關心別人的事情。由於從事貿易的關係，跑遍世界許多國家，吃過這麼多料理，他堅持一定要用最好的食材給客人。

像是店裡的「干鍋蝦」要以紹興酒醃漬，搭配蔥、薑和茴香、大紅袍花椒等香料爆炒。沒想到新鮮去砂的大蝦子經過媒體介紹完後成為２０鍋的一道招牌菜，讓他光炒蝦子就耗費不少體力和時間。因此為了維持店裡的品質和要求完美，他決定吃「干鍋蝦」的客人要先預訂，不然你可享用不到又香又麻、厚實有彈性的蝦肉料理喔！

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台北通化夜市http://1062.travel-web.com.tw/

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