新開店 酒打烏松飯 滷肉飯＋烏魚子有請生化博士

名廚阿嬌自開農莊嚴選食材

「食方」開幕5年，老闆莊月嬌（阿嬌）對食材的堅持也愈來愈根深蒂固，從開餐廳到各地尋找食材，甚至開起農莊，種植店內所需要的食材，讓食材到餐桌的過程更加透明化，將在3月7日開幕的「jiau's嬌食」就是延伸這種精神。


120 以純酒煮至香醇的滷肉再加上嚴選黏牙的烏魚子，飯Q、肉甜和魚鮮甘味，黏口卻不油膩，吃多也不膩。

在阿嬌新開的「jiau's嬌食」，我嘗到了1碗要價120元的「酒打烏松飯」，看似一般滷肉飯搭配了烏魚子，但其實所用的都是經過嚴格挑選的究極食材。

建立農莊 聯合專業
被店內食客封為「食材經紀人」的阿嬌，因為對食材的追求，讓她決定在宜蘭建立農莊，聯合了3個專門的農業人士，自行生產符合店內需求的食材。

「一位是田間管理員，另一位負責肥田管理，還有一位是土壤管理，也就是我的生化博士，提供很多嚴選食材和料理烹調上的建議。」阿嬌說，這3個人是跟著她一起傻傻地追夢的人。

曬法講究 煮法精緻
就像她決定要使用烏魚子時，生化博士就幫她上了一連串有關於美味形成的化學課程。「但，你要說大家都懂的話。」阿嬌笑著說自己離學生時期已經很遠了，「後來，這些化學式變成了我們對曬烏魚子農戶的要求。」阿嬌說。

她在雲林口湖找到一家真正使用台灣烏魚曬製的商家，配合生化博士的要求，「每天早上8點到10點曬烏魚子，10點到下午2點壓烏魚子，再曬到4點前。」

純酒燉煮 肉燥飄香
就像「酒打烏松飯」，除了有這般精選的烏魚子，肉燥是選用台北深坑以豆腐渣飼養的豬肉，先醃漬再以純酒烹煮，完全不加1滴水，再搭配宜蘭鴨間稻煮成的米飯，成就了這樣1碗深奧的滷肉飯。

我嘗了嘗，粒粒分明的米飯口感香Q，軟硬度適中，而肉醬膠質黏口，散出淡淡甜香，一點也不顯膩，兩者形成完美的搭配，光是這樣的滷肉飯就讓人滿足了，但再將烏魚子送入口後，略帶黏牙的口感，咀嚼時散發濃郁的鮮味，後味餘韻無窮，真是美味至極。

我終於知道這碗滷肉飯如此價昂的原因，因為裡頭包含了許多人所貢獻的心力，這才是美味的真正關鍵。

精緻古早味


                       150元

冰焠苦瓜 爽脆開胃
傳統鹹蛋苦瓜的改良版，原本是熱食，但阿嬌卻把青苦瓜汆燙、泡冰水，仔細去除有苦味的白膜，淋上南投縣信義鄉老阿嬤的釀梅汁，搭配炸過的干貝絲和以干貝絲油炒過的鹹鴨蛋醬，冰涼爽脆的苦瓜，吃來酸香，還有濃郁鹹蛋的鹹香味。


                       120元

慾白菜 蛋酥添香
以雞高湯熬煮大禹嶺的大白菜，融合了菇香、豬皮和櫻花蝦的鮮味，喝起來有著自然無負擔的甜味，而大白菜燉煮得相當軟嫩，入口後都化成鮮甜滋味，搭配的蛋酥更添增了古早味。


                        120元

星地瓜葉 苦香回甘
除了煮得質地軟滑且流出充分的葉綠素外，這盤星地瓜葉最大的特色，就是入口比起一般的地瓜葉有著更濃郁的味道，滋味苦甜回甘，因為廚師仔細撕除粗的纖維，感覺很細緻。



究極中菜這裡吃
台北市復興南路一段22號
02-2751-8088轉61
11:00~02:00
無休 V、M、J、AE 可停市民大道停車場