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篇名: 北方口味手工拉麵柔韌帶勁
作者: Milk	日期: 2008.02.29　　天氣: 　心情:

北方口味手工拉麵柔韌帶勁

中國北方的麵食種類豐富，拉麵（撐麵）算是歷史悠久、最經典的做法。雖然只是麵粉、水和鹽的組合，但水溫、和麵、醒麵和揉麵的功夫都要講究，更別說拉麵時，伸拉力度的拿捏全憑經驗和功夫，才能拉出柔韌彈性的麵條。

北方炒麵 110元手工撐麵吸附了蔬菜的甜味，口感十足。

大連風味館東北風味菜
打從吃過「大連風味館」的北方炒麵，那種手工麵條的Q彈和樸實的滋味就讓我念念不忘，尤其是整盤麵裡，就只有1根麵條，感覺好有食趣。老闆娘崔咏梅說，「這道北方炒麵用的麵條叫撐麵，是我母親在陜西學來的，有點類似新疆的盤盤麵。」

一盤只有一根長麵條
其實「撐」就是「拉」的意思，麵團得經過反覆醒麵才能「撐」，當醒了1天的麵團「撐」開後，得馬上烹煮並用冷水沖洗，立刻大火快炒，才能吃到最有彈性的口感。「1份麵的麵團有4兩重，撐開後就只有1根麵條，長度大概有16公尺吧！」崔咏梅笑著說，配料是簡單的番茄、高麗菜、肉絲、薑、蒜，麵條吸附了高麗菜的甜味和番茄的微酸，吃起來好開胃，不過因為整盤裡只有長長一條麵，所以得先用湯杓分切才方便入口，但也有食客喜歡找出麵條的麵頭，從頭慢慢吃起，看看是否真的只有1根麵條！

將1根麵條排在長寬各為30公分的盤子裡，算一算，這條麵居然長達16公尺左右。

撐麵過程

1.醒麵麵團揉成細長條之後，還得繼續醒麵。

2.靜置靜置1天後，才能達到「撐」的程度。

3.撐開將麵條小心拉起，就可以向兩側「撐」開。

熗鍋麵 120元

爆炒配料引出香氣
熗鍋麵是北方很常見的家常味，所謂的熗鍋是指配料先爆香炒過，再淋高湯煮麵。配料因為爆過，可以引出食材的香氣，這裡的配料有高麗菜、木耳等，起鍋前還打了蛋花，湯頭喝起來非常鮮香不會過鹹。

DATA
台北市復興南路2段175-1號
02-2325-4877
11:00~14:00、17:00~21:00
無刷卡無休

蘭州牛肉拉麵 90元/小蘭州牛肉拉麵湯頭甘醇帶些許香料辛香，現拉的麵條Q嫩彈牙。

蘭州拉麵麵條Q彈湯頭辛香
高雄「蘭州拉麵」老闆姚文山在15年前，專程前往大陸內地取經，習回道地蘭州拉麵。「光湯頭就需加桂皮、大茴、小茴、花椒等20幾種香料，但是當時反應不佳，顧客多不習慣厚重的香料味，所以我把味道最強烈的孜然拿掉，並針對南部口味，再稍做改良。」姚文山說，因此這裡的蘭州拉麵沒有清燉口味，僅剩高雄人偏好的紅燒口味，湯頭喝來依然帶些許辛香味，同時還融合了台灣牛肉麵該有的甘甜醇厚。

此外，一樣習自蘭州的拉麵手法，強調現點才拉。使用高筋麵粉製成的麵團，揉到如嬰兒臉頰那樣的軟度，拉時才不易斷，而每次拉出的麵條，粗款達64條、細的為128條，剛好是一人份的量。

提供的麵類若沒有指定多為粗麵（左上），也可另選擇比一般陽春麵略小的細麵（右），但若想嘗特殊口感，還可商請老闆另製約2公分寬的皮帶麵（下）。
特殊的皮帶麵，做法與一般拉麵相似，差別在於拉之前需先把麵團壓成長條狀。
老闆姚文山堅持店內所有麵類，都要現點、現拉、現煮，才能展現出Q彈有勁的新鮮口感。

DATA
高雄市青年一路176巷12號
07-223-2789
11:00~14:00、17:00~20:30
無刷卡每月第2個周四休

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