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篇名: 江浙口味煨麵湯濃兩面香酥香
作者: Milk	日期: 2008.02.29　　天氣: 　心情:

江浙口味煨麵湯濃兩面香酥香

江浙菜中的名麵點就非煨麵莫屬，最大的重點在於濃白的湯頭，以及長時間控制火候的煨煮，其中以樸素濃香的蔥開煨麵和結合海鮮的鱔魚煨麵最著名。另外，有別於廣州以炸為主的兩面黃，江浙式兩面黃是以慢火少油慢煎，再加上各式澆頭，就可以享受酥香的麵味。

鱔魚煨麵 185元採用活跳鱔魚自行處理，味道Q彈且無腥味，加上湯頭濃郁，吃來十分美味。

銀翼煨麵大骨湯頭兩面黃重火候
「料理之始在於湯頭。」被歸納為江浙菜，開店歷時60年，包含川菜、淮揚菜的銀翼餐廳總經理張瑞雲說，這是江浙菜不同於其他菜的地方，代表性的煨麵也是如此。

「煨麵湯底要以大骨、老母雞等熬出濃濃的白色，費時將近3~4天。」張瑞雲說，就像淮揚江浙菜系擅長慢火少湯火靠，湯麵也注重小火煨，煨麵上桌時的湯頭不僅呈現濃白色，還帶些微濃縮後的黏稠性。

標準的煨麵，麵條必須軟而不爛，要達到入口即化的軟度，特別適合老人家食用，若年輕人喜歡Q彈的麵條，也可選擇省卻煨煮過程的湯麵。另外，有別於一般濕潤的軟炒麵，江浙菜中費工的一面黃、兩面黃，則是以慢火少油煎至熟，讓麵條充滿酥脆香氣，加上各式各樣的澆頭，硬麵吃來口感酥脆，十分美味。

什錦兩面黃 190元可選擇一面黃或兩面黃的做法，一面黃保有麵點的軟潤，兩面黃則有麵點的酥香。
江浙麵點的兩面黃做法是以慢火少油煎至外表酥黃，和以炸為主的廣東兩面黃不一樣。
蔥開煨麵 145元把蔥煨到軟爛之後，麵條入口蔥香四溢。

雪菜肉絲煨麵 135元口感清爽且湯頭鮮美，雪菜清甜、誘人食欲。
三鮮湯麵 150元三鮮湯麵有海鮮和湯頭的滋味，麵Q且有海味。
煨麵的湯頭是以大骨，再加上老母雞和火腿下鍋燉煮3~4天而成，相當費工。

麵點配菜肴肉鹹香
除了麵點外，還可加點配菜增添風味，像是店內十分暢銷的肴肉拼盤，微鹹香酥的滋味，搭配麵點更可以凸顯鮮味。另一道底部鋪滿松針的松針雜籠，有小籠包、蝦餃和紅豆包口味，一次嘗盡蒸籠小點的滋味，也是很不錯的配麵選擇。

肴肉拼盤 330元松針雜籠 170元

DATA
台北市金山南路2段18號2樓
02-2341-7799
10:00~14:00、17:00~21:00
有刷卡無休

蔥開煨麵 200元蔥開煨麵是江浙煨麵的代表麵點。

福華江南春雞骨熬湯多汁鮮美
福華飯店6樓的江南春主廚吳國棟說，和北方麵條的多變相比，江浙麵食首重湯頭，以雞骨熬2天而成的湯汁濃稠鮮美。

以此濃湯變化3款麵食，蔥開煨麵是將蔥段、蝦米爆香後加濃湯與麵條，煨煮15分鐘後，爆香青蔥與蝦米。黃魚煨麵是將老鹹菜與濃湯做搭配，讓湯頭更鮮美，黃魚薄粉過油煮來Q嫩，還有將蝦仁做為食材的蝦仁煨麵，肉質Q嫩富咬勁。

火腿雞湯麵是將火腿與雞腿蒸燉成雞湯，再把麵條放入，吃來濃郁鮮美。韭黃肉絲麵也就是「兩面黃」，麵條煮後沖水添Q彈，瀝乾後煎黃，把韭黃、香菇、筍絲肉絲等夾到中間，吃來口感鹹香酥脆。

韭黃肉絲麵 320元韭黃肉絲麵就是「兩面黃」，是很代表性的江浙麵食。
火腿雞湯麵 280元火腿雞湯麵擁有濃郁的雞湯湯頭，喝來十分鮮美。

黃魚煨麵 360元多了黃魚搭配入味，整碗麵吃來更有看頭。
蝦仁煨麵 200元煨麵有大隻的蝦仁相伴，不會搶過湯頭的鮮美。
濃湯要熬上2天才能如此乳白濃稠。

DATA
高雄市七賢一路311號6樓
07-236-2323轉4601
11:30~14:00、17:30~21:00
有刷卡無休

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