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篇名: 廣式撈麵彈牙台式意麵懷舊
作者: Milk	日期: 2008.02.29　　天氣: 　心情:

廣式撈麵彈牙台式意麵懷舊

廣式麵條種類眾多，最為人熟知的要屬茶餐廳裡的撈麵、炒麵與伊麵，以及泡麵麵條製成的公仔麵。而台灣擔仔麵、意麵則以懷舊口味為主，多以滷肉汁為澆頭加上高湯，另外可選擇配料拌入品嘗，吃法多變。

鮮蝦雲吞撈麵 120元雲吞是師傅自製，用料除了豬絞肉與草蝦仁外，還添加了以大地魚（扁魚）和芝麻磨成的粉，增添鮮味與香氣。

祥發茶餐廳雲吞紮實撈麵香Q
「撈麵有加蛋、鹼水，煮之前要把鹼味去除，伊麵則是正宗的蛋麵，不用加鹼水，而公仔麵就是泡麵麵條，每個香港小孩都是吃這個長大的。」餐廳主廚冼偉昌師傅操著濃郁的廣東腔，對我說起廣式麵條的差別。

在這除了吃得到廣式炒麵外，最招牌的口味要屬鮮蝦雲吞撈麵和各種口味的公仔麵，比乒乓球還大的雲吞一口咬下，吃得到絞肉的紮實、蝦仁的彈牙與調味料的鮮甜。

泡麵做成的公仔麵是用高湯將麵與料煮熟，「麵必須用『出前一丁』！」冼師傅拿著泡麵包裝對我說，「小時候媽媽都會用公仔麵煮給我們吃。」公仔麵加咖哩湯與雜碎，可說是正宗「車仔麵」，原來「車仔麵」是指1950年代的麵攤，老闆推木輪車叫賣麵食與咖哩魚蛋，從麵條到配料都可選擇，有伊麵、公仔麵等，以及魷魚、豬血等，有人會把咖哩和車仔麵加在一起，就成了「咖哩雜碎」口味的車仔麵。

咖哩雜碎公仔麵 110元
咖哩醬用了印度、紅咖哩及咖哩粉調製，滋味辛香，與魷魚、魚蛋等入口，濃稠味鮮，公仔麵則是浸潤了高湯，味道豐富。

DATA
台北市市民大道4段82號
02-8771-9392
11:00~22:00
無刷卡無休

海鮮炒麵 180元海鮮炒麵的麵條口感香脆，愈嚼愈香。

大大茶樓炒麵先燙再煎
來到30年老店的「大大茶樓」，當然不能錯過招牌的海鮮炒麵、鮮蝦雲吞麵等，卓國堅師傅說，「港式麵點口味多，使用的麵條豐富，好比海鮮炒麵用的是廣東黃麵，上桌時得先燙再煎，而鮮蝦雲吞麵用的是生麵，口感較Q。」我先嘗了口海鮮炒麵，香脆帶勁配料多，吃來鮮香夠味。

DATA
台中市復興路4段186號11樓（德安購物中心11樓）
04-2221-7939 07:00~22:00
可刷卡無休

擔仔麵 50元擔仔麵淋上招牌肉燥、澆上蝦頭熬的高湯，簡單味美，有麵、米粉、米粉加麵3種吃法。

度小月擔仔麵油麵拌醬香
「度小月」從創始人洪芋頭開始，現在已傳到第4代接手，台北、台南共有4間店。一碗快速燙過的油麵、加入豆芽菜、肉燥、香菜、烏醋、蒜泥，淋上蝦頭高湯，最後再擺放一尾火燒蝦，就是簡單味美、吃巧不吃飽的風味麵點。

擔仔麵使用的麵條是油麵，由雞蛋、中筋麵粉、鹽巴製成，麵條水煮約20秒就可以了，滑Q有香氣。麵點有3種吃法，油麵、米粉，許多熟客都喜歡油麵、米粉各半的米粉麵。張贛鈴經理說，擔仔麵的湯比起一般湯麵要少，是為了不沖淡肉燥以及蝦高湯特調而出鹹香適中的風味，如果習慣多喝湯，可跟店員交代。

「度小月」燙麵用的竹製煮麵杓。         高湯用蝦頭熬煮，還要隨時保持在約100℃的熱度。

DATA
◎台北中山店
台北市中山北路2段180號
02-2585-1880
07:00~00:00
無刷卡無休

◎台南本店
台南市中正路16號
06-223-1744
11:00~00:00
無刷卡無休

晴光意麵汆燙快速起鍋
位在晴光市場的「晴光意麵」，已有33年歷史，這裡的意麵是用台南鹽水意麵，麵條以雞蛋白、鹽、麵粉製成，老闆徐沛煌說，也有人會加入鴨蛋蛋白來製作，麵條較捲Q，但煮的時間要稍多一些，大部分的意麵則以蛋白製作居多。意麵麵條燙約40秒就要起鍋，不然就會太軟，淋上滷肉湯汁就很美味。徐沛煌每天早上都要現炒滷肉，用豬後腿肉、肥瘦各半的比例來炒，香氣十足，也是意麵畫龍點睛的美味關鍵。

丸子湯意麵 50元丸子湯意麵的麵條光滑帶點捲度，湯頭用大骨熬煮，清澈香甜。
乾意麵30元滷蛋10元乾意麵淋上較多的肉燥拌出香氣、配上用肉燥湯汁滷過的滷蛋，豐盛有味。

                    麻辣菜脯

自釀麻辣菜脯添風味
麻辣菜脯拌在意麵中提出麻辣香氣，是這裡獨特的吃法。老闆徐沛煌說，麻辣菜脯要用花椒爆香取出，再爆乾辣椒粉、炒蘿蔔，用辣油來拌炒入味，過程繁複。

          乾辣椒粉                       辣油                      花椒

DATA
台北市晴光市場內，由農安街2巷走入，右邊第9攤位。
02-2594-9470
10:00~19:30
無刷卡無休

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