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篇名: 中式清爽菜
作者: Milk	日期: 2008.02.22　　天氣: 　心情:

中式清爽菜

「台灣媳婦」的春天菜色，就是將市場上盛產的食材加上自家的釀製醬，烹調出適合春季品嘗的甘甜滋味。而位在彰化的「桂都」創意台菜，則用本土當令的食材烹調，結合法式料理的盤飾手法，讓人耳目一新。

吻仔魚蔥蛋 100元

台北台灣媳婦

老醬搭配當令菜滋味甘甜
「台灣媳婦」是由老闆娘劉雲卿跟兒子、媳婦一起經營的台菜小館，來自台南的劉雲卿，除了菜單上固定的菜色以外，每天還到市場找靈感，買當令的菜回來料理，擺出菜台上季節限定的好味道。春天的腳步進了，劉雲卿煮了一大鍋「刈菜地瓜雞湯」，選最嫩的刈菜吃起來甜嫩、苦味不重，加上地瓜熬湯，湯頭相當清甜，「我用3年以上的老薑來熬湯，帶點微微暖辛的滋味，喝起來身體有股暖流，雖然湯頭清澈卻不油，春天還帶點寒意，最適合來喝這道湯。」劉雲卿說。

店裡的另一特色就是用自家釀造的醃菜、紅糟來料理，像是「醃哈密瓜蒸魚」就是用醃了超過一年的哈密瓜，來炊蒸這時節很肥美的青花魚，吃起來魚肉融入了醃哈密瓜的甘甜，十分清新開胃。

醃哈密瓜蒸魚 100元（價格依蒸魚種類改變）用醃超過一年的哈密瓜來炊蒸，吃來甘甜開胃。
刈菜地瓜雞湯 1鍋700元，需1天前預約選用最嫩的刈菜來煮湯，雞湯喝起來充滿地瓜、刈菜的甜，還有老薑熬煮的暖辛滋味。

自釀食材添風味

哈密瓜甜紅糟香
店家自己醃製的「醃哈密瓜」，時間超過一年以上味道較好，很適合用來炊煮魚類，滋味甘甜。而「紅糟」則是劉雲卿媳婦的奶奶製作的，已經90幾歲的奶奶，至今每年都還自己做紅糟，用來蒸魚、做紅糟肉滋味都很好，香氣濃郁不死鹹。

醃哈密瓜紅糟

主廚說話

春蔥甜美入蛋味香
劉雲卿說，「只要食材新鮮，根本不需多加調味，就能做出好味道。」春天料理雖然口味清爽，但因為天氣還帶點寒意，他就會用老薑來熬出較清爽的湯底做菜，吃起來雖暖，口味上卻不過重。而吻仔魚是目前最多最鮮甜的，他加入春天的蔥煎成蔥蛋，有豐富鈣質，大人小孩都喜歡。

台灣媳婦
地址：台北市松德路215號
電話：02-2759-8202
營業時間：11:30~15:00 17:00~21:00
店休：無休
刷卡：無刷卡

小鮑魚石蓮花沙沙（1680元套餐菜色）醬汁滋味酸香又清爽，活九孔的口感也鮮彈。

彰化桂都

創意台菜吃出新滋味
彰化「桂都國際美食館」的主廚洪寬助，這次推出的春天新菜雖然是常見的魚翅套餐，但卻有別於傳統，融合當令的石蓮花、毛豆、皇帝豆，烹調出新滋味。其中「小鮑魚石蓮花沙沙」，因為選用活九孔，拌上蔬果，吃起來鮮甜開胃。而「皇帝豆白鯧魚」，入口盡是薑香，皇帝豆也燉得軟綿。「瑤柱鍋渣佐毛豆汁」的口感層次就顯豐富，軟Q的鍋渣搭配彈牙的鮮蝦、瑤柱再蘸著毛豆汁享用，入口很滑潤且滿溢豆香，盡是食材原味。

瑤柱鍋渣佐毛豆汁（1680元套餐菜色）嘗得到毛豆的原味，雖然簡單卻味美。
皇帝豆白鯧魚（1680元套餐菜色）整道菜嘗來鹹甜夠味，魚肉細緻。
酥皮烤乳鴿（1680元套餐菜色）有別於常見的燒烤做法，酥皮包裹的乳鴿融合中西滋味。

主廚說話

初春豆類盛產燉煮做醬皆宜
熱愛台灣味的主廚洪寬助重視在地精神，他說，「當令、在地的食材是料理美味的靈魂，台灣其實有很多好食材，不需捨近求遠，初春時節豆類盛產，甜度、香氣夠，打成醬或燉煮都很棒。」

桂都
地址：彰化市中興路187號
電話：04-712-8600
營業時間：11:00~14:00 17:00~21:00
店休：無休
刷卡：V、M、J、國旅

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