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篇名: 日式海味鮮
作者: Milk	日期: 2008.02.22　　天氣: 　心情:

日式海味鮮

春天盛產的大蔥，清甜多汁無過重的辛味，在北部的乙味屋、南部的弁慶日本料理，都不約而同與鮪魚搭配出一冷一熱的菜色。乙味屋巧用各式醬汁帶出清爽滋味，弁慶則設計多道輕爽鍋物，適合微涼的春天品嘗。

油菜花海膽時價圖為400元「油菜花海膽」一般會淋上胡麻醬來品嘗，但為了在春天吃來清爽，特別改為較清淡的醬油醬汁來品嘗。

台北乙味屋

味噌醬多變化
擁有數十年日式料理經驗的「乙味屋」老闆范永昌，數不清的拿手菜單全都在腦海中，老客人來用餐，多信任交由他來配菜。范永昌經常是走完一圈市場，看有什麼盛產的食材，就可以立刻擬好菜單，做出創意十足的菜色。

這次春天推出的新菜，范永昌以當令的綠色蔬菜，包括大蔥、油菜花、蘆筍等等，來搭配黑鮪魚、牛肉，生食或汆燙來保留住食材原味，再簡單淋上醬汁品嘗，十分清爽。范永昌調製的醬汁多樣，多以味噌來變化，也有蛋黃與醋的組合，把握微酸或微辛辣的原則，只提出食材原味，很適合春天食用。

冬筍佐黃金醋 300元加入蛋黃與醋調成的醬汁，讓筍子吃起來甜中帶酸香。
黑鮪魚醋味噌 300元酸味噌與小黃瓜調成的醬汁，淋在橘子與汆燙過的鮪魚一起吃，清爽酸香。

蘆筍牛肉卷 300元牛肉與大蘆筍沾麵包粉酥炸，沾紅味噌醬來吃，甜嫩富有香氣。
黑鮪魚大蔥 400元汆燙過的大蔥搭配黑鮪魚，清甜多汁，淋上芥末味噌醬汁，辛香開胃。

主廚說話

醬汁調淡春天清爽味
老闆范永昌用了春天盛產的食材，如蘆筍、油菜花、大蔥等，汆燙食材或生食，再搭配各種自製的清爽醬汁來提味，像是以味噌為基底，調出芥末味噌、紅味噌、醋味噌等甘甜醬汁，還用蛋黃、醋調出的酸香醬汁等等，但都把味道調淡了些，讓料理吃起來較為清爽。

乙味屋
地址：台北市八德路3段8巷29號
電話：02-2579-3037
營業時間：12:00~14:00 17:00~21:30
店休：周一休
刷卡：V、M

蔥鮪鍋450元先用日式醬油、一般蔥來熬煮高湯，再把日本長蔥切段和黑鮪魚肉放入煮熟，魚肉嫩鮮，蔥段清甜。

高雄弁慶

春季食材日式醬汁做變化
弁慶日本料理主廚五味澤和實這次推出的春季料理，從主菜到沾醬，或是熬湯的食材，都用到了春天食材，包括日本長蔥、銀魚、金針魚、扇貝以及春筍、櫻花甚至是櫻花蝦，傳統的烹調加上師傅創意的變化設計，充滿了春的氣息。

尤其在日本料理中經常使用的日本長蔥，這次也是春料理的主角之一，和台灣的一般蔥相比，其體積大了許多，五味澤和實說，春天的日本長蔥又甜又嫩，最是好吃，將它拿來煮「蔥鮪鍋」，魚肉嘗來嫩鮮，蔥段清甜沒有嗆辛味。

水針鹽燒木之芽酢 180元將水針魚肉簡單鹽烤後，搭配日本進口的山椒嫩芽搗成泥，調入特製醋醬，木之芽的清香帶著春天的氣息，微酸清香提出魚肉的細嫩鮮美。
銀魚纏絲揚 220元簡單以相同於海水鹽度的冰水洗淨，接著和牛蒡絲、蔥絲捏起油炸至色澤金黃。搭配日本進口的藻鹽提味，微鹹帶甘更能嘗到銀魚的鮮美。

櫻花蝦鯛魚鍋 680元/2人份櫻花蝦與日本昆布熬煮湯頭，再加入大白菜、菌菇等，把鹽漬櫻花放入湯中，湯頭口感清甜。

漢來弁慶日本料理
地址：高雄市成功一路266號10樓
電話：07-213-5731
營業時間：11:30~14:30 17:30~21:30
店休：無休
刷卡：V、M、J

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